Caracterización físicoquímica y reológica de harinas mixtas pregelatinizadas de quinua, frijol caupí y arroz parbolizado por extrusión termoplástica

Abstract

La extrusión termoplástica es un proceso que provoca alteraciones en el alimento tales como: pregelatinización, homogeneización, desnaturalización de proteínas, plastificación y expansión de la estructura del alimento. Ésta investigación evaluó la mezcla de tres ingredientes quínoa 20%, frijol caupí 15%, arroz parbolizado 65% a una humedad inicial 16% para la obtención de una harina mixta parcialmente pregelatinizada. Se estudió el efecto de las variables independientes rotación de tornillo (rpm) y temperatura en la tercera sección del extrusor (°C) con la utilización del diseño de tipo factorial Compuesto Central Rotacional de segundo orden. Se evaluaron cuatro puntos axiales, cuatro factoriales y cuatro centrales obteniendo doce tratamientos. Se alcanzaron modelos predictivos (p>0.60) para Índice de expansión radial (IER), Índice de solubilidad en agua (ISA), Índice de absorción en agua (IAA), propiedades viscoamilográficas y en análisis de color para: a, b, y ΔE. Se realizó análisis de imagen por escáner para delimitar los poros de expansión y se observó también, por microscopio electrónico de barrido (MEB) los cambios sufridos por la materia prima sometida a extrusión. Se concluyó que es posible pregelatinizar harinas mixtas a partir del diseño propuesto. Adicionalmente, se obtuvo valores óptimos para las variables independientes de 154 °C Y 320.7rpm. Finalmente, se recomendó dislocar los valores de temperatura y rotación hacia los valores más óptimos.