Caracterización físicoquímica y reológica de harinas mixtas pregelatinizadas de quinua, frijol caupí y arroz parbolizado por extrusión termoplástica
| dc.contributor.author | Álvarez V., Fernanda K. | |
| dc.contributor.colaborator | Ruano, Juan | |
| dc.contributor.colaborator | Espinal, Raúl | |
| dc.contributor.colaborator | Ramírez A., José L. | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2016-11-22T18:12:13Z | |
| dc.date.available | 2016-11-22T18:12:13Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | La extrusión termoplástica es un proceso que provoca alteraciones en el alimento tales como: pregelatinización, homogeneización, desnaturalización de proteínas, plastificación y expansión de la estructura del alimento. Ésta investigación evaluó la mezcla de tres ingredientes quínoa 20%, frijol caupí 15%, arroz parbolizado 65% a una humedad inicial 16% para la obtención de una harina mixta parcialmente pregelatinizada. Se estudió el efecto de las variables independientes rotación de tornillo (rpm) y temperatura en la tercera sección del extrusor (°C) con la utilización del diseño de tipo factorial Compuesto Central Rotacional de segundo orden. Se evaluaron cuatro puntos axiales, cuatro factoriales y cuatro centrales obteniendo doce tratamientos. Se alcanzaron modelos predictivos (p>0.60) para Índice de expansión radial (IER), Índice de solubilidad en agua (ISA), Índice de absorción en agua (IAA), propiedades viscoamilográficas y en análisis de color para: a, b, y ΔE. Se realizó análisis de imagen por escáner para delimitar los poros de expansión y se observó también, por microscopio electrónico de barrido (MEB) los cambios sufridos por la materia prima sometida a extrusión. Se concluyó que es posible pregelatinizar harinas mixtas a partir del diseño propuesto. Adicionalmente, se obtuvo valores óptimos para las variables independientes de 154 °C Y 320.7rpm. Finalmente, se recomendó dislocar los valores de temperatura y rotación hacia los valores más óptimos. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5749 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. | |
| dc.relation | 87 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Chenopodium quinoa | |
| dc.subject | Extrusora monotornillo | |
| dc.subject | Precocimiento de harinas | |
| dc.subject | Superficie de respuesta | |
| dc.subject | Vigna unguiculata | |
| dc.title | Caracterización físicoquímica y reológica de harinas mixtas pregelatinizadas de quinua, frijol caupí y arroz parbolizado por extrusión termoplástica | |
| dc.type | Thesis |