Examinando por Autor "Flores, Gladys"
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Ítem Curvas de calibración y validación por espectroscopia en el infrarrojo cercano (EIC) para leches fluidas(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2001) Lopez B., Carlos F.; Flores, Gladys; Sanabria, Oscar; Espinal, RaúlLa tecnología EIC (en inglés NIR, “Near Infrared Reflectance”) usada en análisis cuantitativos de productos intermedios y finales, elimina los costos por reactivos, cristalería e instrumental de los métodos químicos convencionales y sin costo ambiental. El estudio se realizó de abril a octubre de 2001 en Zamorano. El objetivo del proyecto fue hacer curvas de calibración EIC y validarlas para estimar el contenido de proteína, grasa, azúcares y humedad en leches fluidas y comparar sus costos con los métodos convencionales. Se utilizaron 120 muestras de leche: entera, descremada, homogeneizada, sabor a chocolate y sabor a fresa para la calibración del instrumento. Para la regresión se usó el modelo de cuadrados mínimos parciales modificado, obteniéndose un R2 de 0.9740 y un error estándar de predicción (EEP) de 0.058 para proteína; un R2 de 0.9894 y EEP de 0.305 para grasa; un R2 de 0.9423 y EEP de 0.749 para azúcares, un R2 de 0.9673 y EEP de 0.952 para humedad. Para validar las curvas se analizaron otras 30 muestras y se hizo una prueba T de diferencia de medias, resultando que los valores reales y estimados no son significativamente diferentes (P>0.01) para proteína, humedad ni azúcares. Usando métodos convencionales, el costo de analizar proteína, humedad y azúcares es de 13.2, 2.17 y 6.8 dólares, respectivamente, en cambio usando EIC el costo por componente es de 5.5 dólares.Ítem Desarrollo y evaluación de un pudín nutricional instantáneo para niños en edad escolar(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2003) Del Valle T., Marco J. ; Flores, Gladys; Osorio, Luis F.; Caballero, KellyLa situación alimentaria se relaciona con el nivel de desarrollo de cada país. La desnutrición aumenta la mortalidad poblacional, especialmente para niños en crecimiento. Este estudio se propuso desarrollar y evaluar, en el ámbito rural, un pudín nutricional instantáneo de uso institucional para niños en edad escolar, con el 50, 50, 25 y 25% de sus recomendaciones dietéticas diarias de proteína, vitamina C, calcio y zinc, respectivamente. Fue realizado con el International Soybean Program de la University of Illinois y el Centro de Evaluación de Alimentos de la Escuela Agrícola Panamericana. El pudín se evaluó sensorialmente a través de un grupo focal, una validación con niños y una prueba de aceptación en tres escuelas rurales aledañas a la EAP. Se realizó un análisis proximal y determinación de calcio, zinc y vitamina C en tres réplicas del producto; se evaluó su vida útil analizando diferencias en humedad, vitamina C, mesófilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes totales, Staphylococcus aureus, color y actividad de agua a los 0, 30 y 60 días de almacenamiento, bajo condiciones ambientales, en bolsas plásticas selladas al vacío. La aceptación del pudín en las escuelas rurales fue 4.5 ± 1.0 sobre 5, sin diferencias por edad ni sexo. La mezcla tuvo 3% de humedad, 74% de carbohidratos, 14% de proteína, 2% de grasa, 3% de ceniza y 366, 4 y 29 mg/100 g de calcio, zinc y vitamina C, respectivamente. En el análisis de vida útil, no se encontraron diferencias estadísticas para humedad y color a los 30 días, pero sí para el contenido de vitamina C y actividad de agua a los 60 días. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron por debajo de los límites establecidos para fórmulas infantiles, y no se detectaron coliformes ni Staphylococcus aureus hasta 60 días de elaboración.Ítem Efecto de la adición al concentrado de bicarbonato de sodio o de grano tratado con hidróxido de sodio sobre el comportamiento de vaquillas(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1997) Mosquera N., Marcelo A.; Vélez, Miguel; Hincapié, John; Flores, GladysLa mayor capacidad genética de crecimiento y producción del ganado lechero en las últimas décadas, ha conducido a la utilización de mayores niveles de concentrado. Por su alta fermentabilidad en el rumen el concentrado puede causar desordenes metabólicos como la acidosis. Debido a esto, la adición de buffers a las raciones es cada Vez más frecuente. En este estudio se probó en Vaquillas si la adición de bicarbonato de sodio al concentrado 0 el grano tratado con hidróxido de sodio tiene efecto sobre el consumo de MS, el peso Vivo, la conversión alimenticia, la condición corporal y algunos parámetros sanguíneos indicadores de la presencia de acidosis. Se usó NaOH y NaHCO3 como buffers. Se utilizaron 16 Vaquillas de las razas Holstein y Pardo Suizo de 22 meses de edad promedio. Los tratamientos fueron concentrado a razón de: 1.5% del peso Vivo (PV),1.5% del PV más 2% NaHCO3, y 1.5% del PV en el cual el grano fue tratado con 3.3%de NaOH. El control recibió concentrado a razón de 0.5% del PV. Se encontró un menor consumo de ensilaje (P<0.02) en el tratamiento de NaOH y en el control. El consumo de MS total fue mayor (P<0.0001) en los tratamientos con NaHCO3 y 1.5% normal. El mayor aumento en condición corporal se dio en el tratamiento con NaHCO3, mientras que en el control hubo pérdida de condición corporal.Ítem Efecto del frijol terciopelo Mucuna pruriens, como fuente de proteina en la alimentacion de cerdos en crecimiento(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 1997) Flores O., Luis A.; Esnaola, Marco; Gernat, Abel; Flores, GladysSe realizó un experimento de alimentación con el objetivo de evaluar el grano de frijol terciopelo, como fuente de proteína en raciones de cerdos en crecimiento. Se utilizaron 60 cerdos híbridos comerciales (30 hembras y 30 machos castrados), cruces de las razas Landrace x Yorkshire x Duroc; con un peso inicial promedio de 28 Kg, que fueron distribuidos, de acuerdo al sexo y peso inicial en 15 grupos experimentales de 4 cerdos cada uno (2 hembras y 2 machos castrados). Los cerdos se asignaron en 3 grupos experimentales por tratamiento. Las dietas estudiadas fueron: 1) Dieta control a base de maíz más harina de soya como fuente principal de proteína. Reemplazo del 100% de la harina de soya por: 2) Harina de frijol terciopelo tostado; 3) Harina de frijol terciopelo cocido; 4) Harina de frijol terciopelo remojado; 5) Harina de frijol terciopelo crudo. Las dietas fueron formuladas basados en los requerimientos del NRC, (1988), con 15% de proteína cruda y los cerdos fueron alimentados ad libitum. Se realizaron controles de peso y consumo de alimento cada 14 días.Ítem Effect of including sodium bicarbonate or grains treated with sodium hydroxide on the nutritive value and consumption of mixed diets(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1997) Cuellar P., Enid Y.; Flores, Antonio; Vélez, Miguel; Flores, GladysCon el objetivo de determinar el efecto de la inclusión de bicarbonato de sodio o de grano tratado con hidróxido de sodio sobre el consumo y la digestibilidad de los nutrientes de la dieta, se realizó un ensayo de digestibilidad in vivo con 16 corderos de 12 meses de edad y 32 Kg de peso, de las razas Blackbelly y Kathadin. Los animales fueron divididos en 4 grupos de 4 animales cada uno, que se asignaron al azar a 4 tratamientos consistentes en: (T1) Suplementación baja de concentrado (0.5% del PV; control); (T2) Suplementación alta de concentrado (1.5% PV); (T3) Suplementación alta de concentrado con 2% de bicarbonato de sodio; y (T4) Suplementación alta de concentrado con sorgo tratado con 3.3% de hidróxido de sodio. Después de dos semanas de adaptación, en la tercera semana se recolectó muestras de alimento ofrecido, rechazado y heces.Ítem Elaboración y uso de una bebida análoga de leche con base en lactosuero(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2002) Coltro N., Cristian; Flores, Gladys; Barrientos, Elsa; García, ClaudiaConsiderando la carencia de las divisas necesarias para la adquisición de productos lácteos en los países en vías de desarrollo, es una necesidad y una obligación el maximizar el aprovechamiento de los recursos lácteos. Es por eso que en vista de la gran cantidad de lactosuero producido en la elaboración de quesos, en la Planta de Lácteos de Zamorano, se realizó un estudio cuyo objetivo fue aprovechar este subproducto en la elaboración de una bebida tan nutritiva como la leche. Se desarrollaron tres formulaciones de bebida análoga de leche con 3% de grasa total usando grasa de leche y/o aceite vegetal. El resto de ingredientes fueron suero, proteína aislada de soya (al 90%) y agua. Se evaluó sensorialmente la bebida análoga en la planta de lácteos quedando descartada por su sabor desagradable, fue por esto que se saborizó esta fórmula con fresa y vainilla añadiendo azúcar, saborizantes y colorantes. Estas bebidas fueron evaluadas con encuestas en el Puesto de Ventas midiendo su olor, color, sabor, consistencia y opinión general. Los resultados se analizaron con pruebas F obtenidas de ANDEVA (p<0.05) y pruebas DUNCAN. La bebida de fresa con 3% de grasa de leche fue la más aceptada con una valoración general de 6.9 en una escala hedónica de 9.0, su costo fue de 5.89 lps/L. Las bebidas de vainilla con 3% y 2% de grasa de leche, sin diferencias entre ellas, fueron calificadas con 6,2 y tuvieron un costo de 5.87 y 5.17 lps/L, respectivamente. Los análisis microbiológicos mostraron un conteo aceptable de mesófilos aerobios (<20000 UFC/ml), no se hallaron coliformes aún después de diez días de elaboración. El análisis químico señaló en promedio 13.5% de carbohidratos, 2.7% de proteína y 3.2% de grasa. El producto puede ser una alternativa viable de uso del lactosuero por sus buenas cualidades nutritivas, microbiológicas y costo inferior al de la leche saborizada convencional. El sabor, olor y tiempo de elaboración pueden mejorarse usando otro tipo de proteína aislada con menos sabor residual de soya y mayor solubilidad.Ítem Estudio de tres alternativas para mejorar la calidad del queso Cabaña producido en Zamorano(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Peña V., Abel F.; Morales, Manuel; Flores, Gladys; Sanabria, OscarLa manufactura de quesos en la planta de lácteos de Zamorano es una de las actividades más rentables. Uno de los quesos producidos es el Cabaña, queso suave no madurado, blanco y de sabor ligeramente ácido. Es producido bajo el método largo, con 19 horas de proceso (14 horas de coagulación). El tiempo excesivo que la leche pasa en la quesera coagulando, sin un control adecuado de la temperatura ambiental y con una alta incidencia microbiana, traen consigo problemas de textura, apariencia, vida útil del producto, lo que afecta su comercialización. Para solucionar estos problemas se estudiaron tres alternativas: 1) desarrollo de un método instantáneo vía acidificación directa, 2) aplicación de un nivel más riguroso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) más un control estricto de los parámetros en ciertos puntos del proceso para el método largo y 3) el diseño de un ambiente controlado para el área de quesos de la planta. De las tres alternativas, la que se puede implementar con éxito a corto plazo es la aplicación de un nivel de BPM riguroso más un control estricto de puntos del proceso, con esto se pudo reducir la carga microbiana del producto final y mejorar la textura. Se determinó que la contaminación es totalmente ambiental. La alternativa del método instantáneo redujo el tiempo a 7 horas (3 horas de coagulación) no fue aplicable debido a una degradación proteolítica sufrida en el queso Cabaña durante almacenamiento, pero no se debe descartar un estudio posterior pues este método es más rentable. A mediano plazo se recomienda aislar la sección de quesos, mediante un ambiente controlado, para producir quesos de mejor calidad, más seguros y rentables.Ítem Estudio preliminar del efecto de la microfiltración tangencial sobre la capacidad antioxidante en jugos de fruta clarificados(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2003) Cáceres M., Heidy L.; Flores, Gladys; Mercedes, Ana; Vaillant, FabriceCáceres, Heidy. 2003. Estudio preliminar del efecto de la microfiltración tangencial sobre la capacidad antioxidante en jugos de fruta clarificados. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 40p. Las frutas tropicales tienen una participación del mercado internacional de 27%; de esto el 60% se consume fresco, 30% se procesa y 10% se exporta. El melón y la mora generan abundante fruta de descarte, al no cumplir con los parámetros de exportación. Ambas son ricas en pigmentos y compuestos antioxidantes que reducen el daño oxidativo celular, beneficiando la salud. Un método innovador de aprovechamiento de fruta descartada es la producción de jugos clarificados (permeados), mediante la microfiltración tangencial (MFT). Este estudio preliminar evaluó el efecto de la MFT sobre la capacidad antioxidante de jugos clarificados de melón y mora, monitoreando los flujos de permeado y cuantificando antocianinas, carotenoides, polifenoles totales, vitamina C y la capacidad de absorber radicales de oxígeno (ORAC), en los permeados y retenidos a los 0, 20, 40 y 60 minutos de MFT. Se efectuaron dos ensayos con cada fruta, utilizando membrana de porosidad 0.2m y un ensayo con mora utilizando membrana de 0.5m. Los ensayos en melón mostraron flujos variables debidos a colmatación seguida de barrido de partículas; los carotenoides y polifenoles tendieron a quedarse en el retenido; la vitamina C se oxidó a ácido dehidroascórbico por almacenaje prolongado; los valores de ORAC fueron muy bajos y debidos exclusivamente al extracto cetónico. Los ensayos en mora mostraron flujos descendentes por colmatación; los flujos fueron mayores y el tiempo de MFT fue menor con membrana de porosidad 0.5μ; las antocianinas pasaron al permeado por ser hidrosolubles; los polifenoles totales mostraron valores similares para el retenido y permeado; la vitamina C se oxidó a ácido dehidroascórbico durante el almacenaje; los valores de ORAC fueron similares en los extractos acuoso y cetónico. Se recomienda establecer parámetros óptimos de MFT para mora, por su alto contenido de pectinas, y evaluar inmediatamente la vitamina C y ORAC en las muestras.Ítem Evaluación de sorbetes y bebidas elaboradas a base de concentrado proteico del suero de queso(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2000) Domínguez, Wilfredo; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Sanabria, OscarEl suero de queso es un efluente de difícil manejo y un poderoso contaminante de las aguas por su alta demanda biológica de oxígeno (50,000 ppm). La proteína que contiene este suero es de mejor calidad que la caseína de la leche y está siendo subutilizada o desechada al desagüe. En vista que Zamorano no cuenta con el equipo ni el volumen de producción de suero para darle a éste un tratamiento de secado, se optó por utilizar el método de ultrafiltración para concentrar la proteína que posee. El objetivo del estudio fue utilizar la ultrafiltración para producir concentrado proteico con 3% de proteína para elaborar un sorbete y una bebida. Los dos productos elaborados tuvieron buena aceptación de los encuestados. El 80% de ellos calificaron como buenos y muy buenos a ambos sorbetes (el control y el elaborado a base de concentrado proteico). La estabilidad microbiológica y física del sorbete fue satisfactoria. La bebida presentó sedimentación de la cocoa y su vida útil fue de 6 días después de elaborarlo. El costo de producción de un litro de concentrado proteico de suero fue de L.16.43 ($1.09) ($1.09); del sorbete, L.15.76 ($1.05); y de la bebida, L.16.65 ($1.11). Se presentó variabilidad química en los productos debido a la variabilidad del concentrado proteico, el cual fue afectado por el proceso de ultrafiltración. Se recomendó cambiar el tanque de recirculación de concentrado por un tanque con base cónica, para aumentar la presión y el flujo de ultrafiltrado; y utilizar dos membranas en serie en vez de una. Igualmente se recomendó el uso de preservante y gomas en la bebida para alargar la vida útil y aumentar su viscosidad.Ítem Evaluacion sensorial, nutricional y de costos de helado elaborado con "Simplesse" como reemplazante de grasa láctea(Zamorano, Escuela Agricola Panamericana 2016, 1999) Granizo S., Diego P.; Morales, Manuel; Flores, Gladys; Moya, JorgeEl alto consumo de grasas está asociado con problemas de salud. Aunque en el mercado de Tegucigalpa se puede encontrar una gran variedad de productos lácteos elaborados con Reemplazantes de grasa, es notoria la ausencia de un helado bajo en grasa. Este estudio se realizó en la Planta de Lácteos de Zamorano y su objetivo fue determinar la viabilidad técnica de reemplazar la grasa por "Simplesse" (proteína rnicroparticularizada) para la obtención de un helado cuyo aporte calórico proveniente de ácidos grasos fuera mínimo. Para la evaluación sensorial se realizaron encuestas de aceptación a nivel de Puesto de Ventas, enfocándolas principalmente a los atributos de sabor y textura que son los más directamente relacionados con el contenido graso del helado; se obtuvieron valores superiores a 90% y 80% de aceptaci6n al sabor y la textura, respectivamente. Para la evaluación nutricional se consideró los carbohidratos, las grasas y las proteínas como aportadores principales de calorías; como resultado se tiene que el helado experimental aporta 108 .06 calorías, 56% menos que el helado normal de Zamorano. En la evaluación de costos se utilizó el Sistema de Información Económica y se determinó que el helado libre de grasas tiene un 36% de rentabilidad respecto a las ventas.Ítem Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con base en suero dulce de queso fresco y sabores de frutas(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013, 2002) Mena, Pablo; Morales, Manuel; Flores, Gladys; Revilla, AurelioWilliams Mena, Pablo. 2002. Formulación y elaboración de dos bebidas refrescantes con base en suero dulce de queso Fresco y sabores de frutas. Proyecto especial del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. En la planta de lácteos de Zamorano se producen aproximadamente 2,500 Kg por semana de suero dulce de queso Zamorela que contiene proteínas, vitaminas y minerales, que son destinados a la alimentación de cerdos o drenados. Sin embargo, en los países industrializados se aprovecha el alto valor nutritivo y las propiedades de las proteínas del suero a través de productos como concentrados proteicos. El objetivo del estudio fue encontrar un uso alternativo al suero de queso Fresco en una bebida con sabores de uva y naranja. El estudio se desarrolló en la planta de lácteos de Zamorano a partir de tres formulaciones, cada una con suero al 75, 65 y 50%, agua, sorbato de potasio, azúcar, ácido cítrico y sabores a naranja y uva, las cuales se optimizaron a través de una prueba de preferencia en la misma planta y se analizaron a través de un ANDEVA, una prueba DUNCAN y a través de pruebas de Diferencias Críticas Absolutas de la Sumas de Rangos. Seguidamente se hizo una prueba de aceptación, con 77 encuestados, en el puesto de ventas de Zamorano; luego se efectuó una Distribución de Frecuencias con el programa estadístico SAS. El 77% de los encuestados en la prueba de aceptación afirmó que le agradaba la bebida con sabor a uva y el 26% dijo haberle agradado la bebida con sabor a naranja. Los costos de producir un litro de la bebida sabor a uva y naranja fueron de US$ 0.359 y US$ 0.324, respectivamente. La composición proteica de las bebidas fue de 0.39% y 0.38% y de azúcares totales 11.58% y 12.82% para las bebidas con sabor a naranja y uva, respectivamente. En las pruebas microbiológicas para ambas bebidas no se observó crecimiento de coliformes, Escherichia coli, mohos ni levaduras; se observó el crecimiento de 10 UFC/ml de aerobios en dos de tres corridas para ambas bebidas. Se recomendó hacer pruebas con zumos naturales en lugar de sabores artificiales.Ítem Respuesta del pasto Panicum maximum var. Tobiatá a cinco niveles de fertilización nitrogenada y cuatro de riego(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2000) Puerto H., Enuvia C.; Vélez, Miguel; Matamoros, Isidro; Flores, GladysPuerto H., Enuvia C. 2000. Respuesta del pasto Panicum maximum var. Tobiatá, a cinco niveles de fertilización nitrogenada y cuatro de riego. Proyecto Especial del Programa de Ingeniería Agronómica, Zamorano, Honduras, 14 p. Los efectos de la deficiencia de nutrimentos en el pastizal se manifiestan en una reducción drástica de su persistencia y rendimiento. El agua es esencial para la producción de los pastos, la que puede ser afectada por la falta o exceso de la misma. El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto del nitrógeno (N) y el agua en el rendimiento del pasto Guinea Tobiatá. El experimento se llevó a cabo en Zamorano, a nivel de invernadero. El pasto fue propagado vegetativamente en macetas con un área de 0.075 m², un volumen de 5000 ml y una altura de 26 cm. Se usó un diseño completamente al azar. Se aplicaron cinco niveles de N (200, 400, 600, 800 y 1000 kg/ha/año) y cuatro de agua (5, 7, 9 y 11 mm/día) con cuatro repeticiones por tratamiento. Se realizaron seis cortes cada 28 días. Se determinó la materia seca a 105ºC (MS). Se usó un arreglo factorial. Solo el factor agua no tuvo efecto sobre la cantidad de MS producida, lo cual se atribuye a la falta de espacio en las macetas para poder almacenar los niveles más altos de agua. Las interacciones N/corte y agua/corte tuvieron una variación amplia en los rendimientos, pero aún así, fueron significativas. En el análisis económico, asumiendo vacas de 500 kg, un consumo de 2% del peso en MS, 6 kg de leche/vaca/día, un precio de US$ 0.35/kg leche, de US$0.49/kg N y de US$0.11/kg de MS, el mayor beneficio económico se obtuvo con el nivel de 1000 kg N/ha, tanto para la producción de leche, como la producción de heno.Ítem Ultrafiltración del suero de queso y evaluación química y microbiológica del concentrado proteico(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 1998) Revelo C., María A.; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Teuben, JosefEl suero es un subproducto de las queserías subutilizado en alimentación animal o eliminado como desecho, causando problemas de contaminación al medio ambiente por su alta demanda de oxigeno (DBO). Por sus cualidades nutricionales y funcionales, el suero se puede procesar para obtener suero en polvo y condensado, concentrados y aislados proteicos, alcohol, ácido láctico y vitamina B12. Todos estos productos utilizados comercialmente en panadería, pastelería, alimentos infantiles, productos farmacéuticos y productos lácteos lo que incrementa su valor económico, En este estadio se utilizado proceso denominado ultrafiltración, basado en la separación fisicoquímica de moléculas por su peso a través de una membrana selectiva, que nos permite obtener un concentrado proteico. Se probaron tres temperaturas del suero: 20, 30 y 40C en la ultrafiltración (UF) para medir parámetros de flujo, tiempo de proceso, cantidad de concentrado proteico y de filtrado, denominado permeato. Se vid que el flujo a 40°C era mayor que los demás lográndose así un menor tiempo de proceso y también una menor perdida de materiales totales. Se encontró además que a 40UC el concentrado alcanzo 5.27% de proteína y 1.2% de grasa. El conteo microbiológico resulto muy elevado en el suero y el concentrado, debido al cultivo láctico añadido para la elaboración del queso; sin embargo, no se hallaron coliformes en el concentrado ni en el permeato. Se determinó el precio de venta del concentrado y permeato siendo de Lps.18.82 y Lps.5.0S por kg, respectivamente, dándole un valor agregado al suero que normalmente se transfiere a Lps.0.10 por kg. En conclusión se recomienda procesar el suero a 40C, que es la temperatura a la que sale de la quesera, ya que se obtiene un producto concentrado con mayor proteína y grasa en menor tiempo y con mayor rendimiento en la ultrafiltración.Ítem Utilización del ultrafiltrado de suero pasteurizado del queso para el desarrollo de una bebida isotónica(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2001) Torres C., Juan E.; Flores, Gladys; Morales, Manuel; Sanabria, OscarEn Honduras, el suero del queso es un contaminante importante en las aguas servidas de las plantas queseras y su aprovechamiento se restringe al engorde de cerdos, pero mayormente se deshecha. El presente estudio de ultra filtración promueve el uso del suero para disminuir la contaminación ambiental. Su objetivo fue desarrollar una bebida isotónica a base del ultrafiltrado de suero, caracterizarla química y microbio lógicamente, estudiar su estabilidad física y microbiana, medir su aceptación por los consumidores y calcular el costo total de producción. La bebida desarrollada con sabor a mandarina presentó color, opacidad y pH (3.16) similares al producto comercial Gatorade@; también coincidió en la composición de electrolitos (463 ppm de sodio y 185 ppm de potasio), osmolalidad (293 mOsmoVkg) y valor energético (34 CaV100 mL). Se estudió la estabilidad física y microbio lógica a los O, 5, 15 y 20 días de elaborado, evaluando la turbidez y sedimentación del producto. La formulación original incluía pectinas, pero tenía el defecto de causar sedimentación que arrastraba el colorante rojo (fresa); se intentó cambiarlo por celulosa, pero hubo el mismo resultado a los 8 días de elaboración. Al eliminar la goma y cambiar el colorante por otro colorante-aromatizante (sabor a mandarina) se logró estabilidad durante 20 días. Los recuentos de mesótilos totales resultaron incontables desde el segundo día a temperatura ambiente; mientras que en refrigeración (4°C) fueron aceptables (menos de 400 UFC/rnL) hasta los 20 días. Los conteos de coliformes totales resultaron nulos para ambas temperaturas en todos los casos. Se encuestaron 200 personas y la aceptación general del producto fue del 68% (P