Agroindustria Alimentaria

URI permanente para esta colección

https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/15
En este departamento, se forman los Ingenieros en Agroindustria Alimentaria, profesionales especializados en la transformación de productos agropecuarios para crear valor agregado, atendiendo desafíos de los sistemas alimentarios, para impulsar un mundo emergente más próspero y con seguridad alimentaria, a partir de sistemas agroalimentarios y de nutrición sostenibles.

Examinar

Examinando Agroindustria Alimentaria por Materia "ABX"

Mostrando1 - 2 de 2
  • Miniatura
    Ítem
    Evaluación de las propiedades antimicrobianas de lactato de sodio y quitosano en carne de cerdo, molida y en trozos
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Cantarero R., Fernando J.; Campos G., Juan C.; Acosta, Adela; Márquez, Mayra
    La carne de cerdo es susceptible al deterioro microbiano por su alto contenido de nutrientes, alta actividad de agua (Aw), pH ligeramente ácido y más cuando es molida por aumento del área superficial. El objetivo del estudio fue comparar el efecto de β- quitosano y lactato de sodio sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de carne de cerdo, molida y en trozos almacenadas durante cuatro días a 4 °C. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2×3 donde los factores son el tipo de carne (trozos y molida) y los antimicrobianos aplicados (lactato, quitosano y control) con medidas repetidas en el tiempo al día 0, 2 y 4. Se usó una prueba sensorial discriminatoria ABX donde se determinó que los tratamientos antimicrobianos fueron iguales al control. La carne en trozos con quitosano mostró un recuento de coliformes menor a la carne molida con quitosano (P < 0.05). La carne en trozo con quitosano obtuvo menor conteo de mesófilos aerobios que el trozo control (P < 0.05). El único cambio en color (ΔE*) perceptible fue en carne en trozos tratada con lactato de sodio al día cuatro. Existió una pérdida de peso mayor en carnes tratadas con quitosano y lactato de sodio. La aplicación de β-quitosano y lactato de sodio afectó el pH, la purga, el color y los conteos de microorganismos en carne de cerdo. Se recomienda realizar estudios sobre microorganismos específicos como Pseudomonas y Salmonella.
  • Miniatura
    Ítem
    Optimización de características fisicoquímicas de una tortilla con sustitución parcial de harina de maíz por adición de inulina y proteína de soya
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Peraza S., Carlos F.; Vera T., Galo A.; Ruano, Juan; Acosta, Adela
    La tortilla es un producto altamente consumido en Honduras; se podría incrementar su valor nutricional mediante la adición de proteína y fibra. El concentrado de soya contiene 65% de proteína, y la inulina adiciona fibra y actúa como prebiótico. Los objetivos de este estudio fueron determinar el nivel de sustitución de harina de maíz por concentrado de soya e inulina que optimice características fisicoquímicas de tortillas, determinar la discriminación sensorial de la formulación optimizada y los costos variables de formulación. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con tres variables independientes: concentrado de proteína de soya (0-32.29%), inulina (0-4.32%) y tiempo (2.5-3.5 minutos) de cocción. Las variables dependientes fueron índice de absorción en agua, índice de solubilidad en agua, fuerza de corte y elongación. Se comparó la tortilla optimizada contra un control a través de las variables dependientes. Se realizó un análisis microbiológico por NMP (Coliformes totales y fecales). Posteriormente, se hizo una prueba sensorial ABX donde se determinó por medio de Chi Cuadrado (X2) que el tratamiento fue igual al control (P<0.05). La optimización fue de 4% de inulina, 13.45% de concentrado de soya y 3.11 minutos de cocción en la tortilla. La tortilla optimizada fue 5.58 veces más cara que una tortilla convencional. Finalmente, se hizo un análisis proximal a la tortilla optimizada y el control para comparar el incremento nutricional mediante una prueba estadística T. La tortilla optimizada presentó diferencias significativas en el aumento de proteína (130%), fibra (52%), cenizas (189%) y reducción de grasa (158%).