Agroindustria Alimentaria

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Examinando Agroindustria Alimentaria por Materia "ABX"

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    Evaluación de las propiedades antimicrobianas de lactato de sodio y quitosano en carne de cerdo, molida y en trozos
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Cantarero R., Fernando J.; Campos G., Juan C.; Acosta, Adela; Márquez, Mayra
    La carne de cerdo es susceptible al deterioro microbiano por su alto contenido de nutrientes, alta actividad de agua (Aw), pH ligeramente ácido y más cuando es molida por aumento del área superficial. El objetivo del estudio fue comparar el efecto de β- quitosano y lactato de sodio sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de carne de cerdo, molida y en trozos almacenadas durante cuatro días a 4 °C. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2×3 donde los factores son el tipo de carne (trozos y molida) y los antimicrobianos aplicados (lactato, quitosano y control) con medidas repetidas en el tiempo al día 0, 2 y 4. Se usó una prueba sensorial discriminatoria ABX donde se determinó que los tratamientos antimicrobianos fueron iguales al control. La carne en trozos con quitosano mostró un recuento de coliformes menor a la carne molida con quitosano (P < 0.05). La carne en trozo con quitosano obtuvo menor conteo de mesófilos aerobios que el trozo control (P < 0.05). El único cambio en color (ΔE*) perceptible fue en carne en trozos tratada con lactato de sodio al día cuatro. Existió una pérdida de peso mayor en carnes tratadas con quitosano y lactato de sodio. La aplicación de β-quitosano y lactato de sodio afectó el pH, la purga, el color y los conteos de microorganismos en carne de cerdo. Se recomienda realizar estudios sobre microorganismos específicos como Pseudomonas y Salmonella.
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    Optimización de características fisicoquímicas de una tortilla con sustitución parcial de harina de maíz por adición de inulina y proteína de soya
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Peraza S., Carlos F.; Vera T., Galo A.; Ruano, Juan; Acosta, Adela
    La tortilla es un producto altamente consumido en Honduras; se podría incrementar su valor nutricional mediante la adición de proteína y fibra. El concentrado de soya contiene 65% de proteína, y la inulina adiciona fibra y actúa como prebiótico. Los objetivos de este estudio fueron determinar el nivel de sustitución de harina de maíz por concentrado de soya e inulina que optimice características fisicoquímicas de tortillas, determinar la discriminación sensorial de la formulación optimizada y los costos variables de formulación. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con tres variables independientes: concentrado de proteína de soya (0-32.29%), inulina (0-4.32%) y tiempo (2.5-3.5 minutos) de cocción. Las variables dependientes fueron índice de absorción en agua, índice de solubilidad en agua, fuerza de corte y elongación. Se comparó la tortilla optimizada contra un control a través de las variables dependientes. Se realizó un análisis microbiológico por NMP (Coliformes totales y fecales). Posteriormente, se hizo una prueba sensorial ABX donde se determinó por medio de Chi Cuadrado (X2) que el tratamiento fue igual al control (P<0.05). La optimización fue de 4% de inulina, 13.45% de concentrado de soya y 3.11 minutos de cocción en la tortilla. La tortilla optimizada fue 5.58 veces más cara que una tortilla convencional. Finalmente, se hizo un análisis proximal a la tortilla optimizada y el control para comparar el incremento nutricional mediante una prueba estadística T. La tortilla optimizada presentó diferencias significativas en el aumento de proteína (130%), fibra (52%), cenizas (189%) y reducción de grasa (158%).