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Ítem Actualización de un Manual de Higiene y Seguridad Ocupacional en la Planta de Procesamiento de Alimentos Balanceados, Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Bermúdez V., Ever A.; Soto, Raúl; Moncada, EdwardEste trabajo tuvo como principal objetivo la actualización de un manual de procedimientos de higiene y seguridad ocupacional para la planta de procesamiento de alimentos balanceados de Zamorano La actualización de sistemas de higiene y seguridad ocupacional se concentra en la concientización del recurso humano, donde surge una presión para la industria de implementar medidas que garanticen la salud y seguridad de los trabajadores, haciendo que el trabajo se vuelva más especializado debido a la constante innovación y tecnificación de los procesos en la actualidad. Entidades como la (OIT) Organización Internacional de Trabajo y la norma OHSAS 18001 por sus siglas en inglés (Occupational Health and Safety Assessment), contribuyen a la implementación de este sistema para prevenir accidentes, enfermedades y lesiones en los puestos de trabajo. Por esta razón, se realizó un análisis de riesgo utilizando una matriz para la identificación de peligros y evaluación de procesos (IPER) (OHSAS, 2016), de esta misma manera se recopilo información de mayor relevancia para la actualización del manual de higiene y seguridad ocupacional. La implementación, control y actualización son factores claves para reducir los índices de accidentes de actos inseguros, mitigar tiempos muertos y garantizar salud y seguridad en los puestos de trabajo, siendo los estudiantes/operarios principales benefactores de estas medidas.Ítem Análisis comparativo de calidad físico-química y organoléptica del arroz (Oryza sativa) producido en Honduras vs arroz de origen Estados Unidos(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Gavica V., Carlos A.; Moncada, Edward; Espinal, RaúlEl arroz es un cereal indispensable en la dieta básica de muchas culturas. Este cereal, aporta diversos nutrientes al consumidor siendo los hidratos de carbonos los principales. Además, el arroz contiene micronutrientes como fósforo, potasio, riboflavinas, niacinas, vitaminas, en pequeñas cantidades. El objetivo de este estudio fue, analizar las propiedades físicas, químicas y organolépticas del arroz de Honduras y de Estados Unidos e identificar el atributo de mayor efecto en la calidad del arroz pulido producido y procesado en Honduras. Se realizó una prueba t estudiante con un nivel de significacia de P ≤ 0.05. Los resultados de los análisis físicos que presentaron significativamente (P ≤ 0.05) mejores cualidades en el arroz de Estados Unidos fueron: densidad del arroz en granza 540.0kg/m3, densidad del arroz pulido 800.6kg/m3, daños por insecto 0.00%, daños por calentamiento 0.46%, total de granos dañados 1.97%, granos quebrados 18.23%, granos yesosos 9.89%, y calidad de U.S.No. 5. Los resultados de los análisis físicos y químicos que presentaron significativamente (P ≤ 0.05) mejores cualidades en el arroz de Honduras fueron: daños por hongos 0.50% y capacidad de retención de agua 3.39g H2O/g arroz seco, con una calidad final de U.S.No. 6. Los resultados de las evaluaciones organolépticas indicaron que existe una diferencia significativa (P ≤ 0.05) en la apariencia general de los granos siendo mejor evaluado el arroz de Estados Unidos con una puntuación de 4.00. Finalmente, el punto crítico que más afectó la calidad del arroz en general fue el porcentaje de granos yesosos.Ítem Análisis comparativo nutricional y económico de tres alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012, 2011) Castro, Francisco D.,; Kebreau, Raoul J.,; Moncada, Edward; Nolasco, Jaime; Cardona, JorgeKebreau, R. y Durán, F. 2011. Análisis comparativo nutricional y económico de tres alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 30 p. El análisis comparativo en función de componentes individuales nutricionales con respecto a los competidores, permite conocer y evaluar la calidad de materia prima que se está utilizando en Zamorano, los aportes nutricionales que provee a las vacas lecheras de alta producción, además permite definir con claridad la fijación de precios y contribuye a tener criterios en posicionamiento en el mercado. El objetivo general para este estudio fue analizar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción y comparar en aspectos nutricionales. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales, donde se evaluaron tres marcas (Zamorano, competencia 1 y competencia 2) y siete variables nutricionales (proteína cruda, grasas totales, carbohidratos totales, fibra cruda, cenizas, humedad y actividad de agua). Se encontró diferencias estadísticamente significativas (P<0.05) entre los valores nutricionales proporcionados por Zamorano y la competencia; además, cumplen con el perfil nutricional de la unidad de ganado lechero de la institución. Se realizó el análisis microbiológico y el producto Zamorano mostró el mayor crecimiento de mohos y levaduras. Se determinó el costo total para una formulación de 100 libras de los ingredientes que fue de L. 376.37 y la fracción energética total de la formulación fue L. 195.79 y se encontró que las harinas (maíz, coquito, semolina de arroz y soya) aportaron el 86.84% de los costos de la energía total.Ítem Análisis de eficiencia y determinación de tiempos y movimientos de una planta incubadora(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2002) González R., Leonardo D.; Moncada, Edward; Espinal, Raúl; Haddad, Roberto; Cerrato, CástulaGonzález Rivera, Leonardo D. Análisis de eficiencias y determinación de tiempos y movimientos en una planta incubadora. Proyecto de Graduación del Programa en Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 54 p. En la planta incubadora de la Compañía Avícola de Centro América, ubicada en Tegucigalpa, se realizó el estudió para determinar tiempos estándares con el objetivo de poder complementar los estándares operacionales ya existentes. Se inicio tomando una muestra de los tiempos para obtener la cantidad mínima de datos para alcanzar el 95% de confianza. Como resultado se obtuvo el tiempo estándar en cada actividad de la planta para determinar el número óptimo de empleados en cada zona de trabajo, tomando en cuenta la producción a realizar y tiempo de trabajo. Se analizó la eficiencia de las líneas de Sexado y Vacunado dando como resultado una eficiencia alta (95.1% y 91.35% respectivamente). Asimismo, se identificaron líneas de proceso mediante flujos y diagramas que ayudarán a decidir cambios estructurales, acelerar la actividad y disminuir el movimiento innecesario. Como último objetivo se contempló la realización de mejoras en el uso de detergentes para lo cual se observó los más utilizados (Cloro y Tektrol) en el área de limpieza y su uso por parte de los empleados, dejando como resultado los cálculos de las cantidades optimas (3.25 litros para Cloro y 7.62 litros para Tektrol) a utilizar aconsejada por el fabricante. Por lo tanto, se concluye que el tiempo total del proceso es de 21 días con 76.48 minutos y que los tiempos estándares del estudio formarán parte de una base de datos para mejoras continuas y toma de decisiones inmediatas y se recomienda darle continuidad a estos tiempos para aumentar el nivel de confianza de los datos obtenidos.Ítem Bases de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2004) Colindres R., Paola A.; Rodríguez A., Gabriela M.; Osorio, Luis F.; Moncada, EdwardColindres, Paola y Rodríguez, Gabriela. 2004. Bases de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 24 p. La Planta de Lácteos de Zamorano es una empresa universitaria que busca el mejoramiento continuo de sus productos, para competir en un mercado más amplio y a la vez más exigente. Como toda empresa productora de alimentos, debe disponer de un sistema de control que ofrezca las máximas garantías de inocuidad de sus productos. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una herramienta que provee un mejor manejo y control de los peligros en comparación con la inspección y los procedimientos de control de calidad tradicionales. Este sistema es una base lógica para tomar excelentes decisiones con respecto a la inocuidad alimentaria y provee a las plantas procesadoras de lácteos un mayor control que el obtenido con los análisis realizados al producto terminado. El objetivo de este proyecto fue elaborar las bases para la implementación de un sistema de APPCC en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Durante éste, se finalizó la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), elaborado por Ledezma en el 2003. Se elaboró e inició la implementación del Manual de Programas Prerrequisitos para APPCC, lo cual permitió reforzar el sistema de registros; se elaboró un APPCC en Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Se logró un mayor control en el desempeño de los proveedores de leche por medio de la implementación del análisis de tiempo de reducción del azul de metileno en leche cruda. Se actualizaron las hojas de registro utilizadas en la planta y se implementaron nuevas hojas para mantener un mejor control de actividades, información básica y necesaria para todo sistema de calidad.Ítem Bases para el diseño de un sistema de rastreabilidad en el procesamiento agroindustrial de la Compañía Avícola de Centroamérica(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2004) Díaz C., Eva M.; Espinal, Raúl; Moncada, EdwardDíaz, Eva. 2004. Bases para el diseño de un sistema de rastreabilidad en el procesamiento agroindustrial de la Compañía Avícola de Centroamérica. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. 50 p. En los últimos años las exigencias del mercado por productos inocuos, seguros y de buena calidad son cada vez más grande, y la competitividad de las empresas en diferentes rubros se vuelve más fuerte. Es importante que las compañías procesadoras de alimentos puedan diferenciarse y buscar mercados internacionales como el mercado europeo para la comercialización de sus productos. Uno de los requisitos mas importantes del mercado europeo, es la implementación de sistemas de rastreabilidad en todos los procesos de producción de alimentos. Este estudio consistió, en el establecimiento de bases para el diseño de un sistema de rastreabilidad en el procesamiento agroindustrial de la Compañía Avícola de Centroamérica, empresa líder en el procesamiento de carne de pollo en Honduras. El proceso se divide en cuatro diferentes áreas incluidas en el código de rastreabilidad que es la llave de acceso a la información necesaria para el rastreo de productos. Se diseñó un sistema de seguimiento basado en normas europeas mediante la recopilación de información en las áreas de procesamiento. Se desarrollaron códigos de identificación de lotes de producción realizando tomas de tiempo dentro del proceso. La codificación que se generó, es una secuencia de datos obtenida a lo largo del proceso. Este incluye desde las áreas de producción viva hasta el procesamiento y distribución del producto terminado.Ítem Bases para la implantación de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Estándares de Operación en la planta de concentrados de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2002) Godoy C., Gary G.; Moncada, Edward; Acosta, Adela; Murillo, GerardoGodoy, Gary, 2002. Bases para la implantación de buenas prácticas de manufactura y procedimientos estándares de operación en la planta de concentrados de Zamorano. Proyecto Especial del Programa de Ingeniería Agroindustrial, Zamorano, Honduras. 158 p Es necesario implantar en la planta de elaboración de concentrados de Zamorano un sistema de aplicación de prácticas y procedimientos que faciliten el desarrollo de sus actividades y que contribuyan a la mejora de la calidad y aseguramiento de la inocuidad de los productos que son elaborados en ella. La alimentación animal es importante como parte de la cadena agroalimentaria que tarde o temprano llega al humano. Los alimentos concentrados son vehículos potenciales de enfermedades o sustancias tóxicas que pueden atentar contra la salud de los animales que los consuman. El estudio fue desarrollado con base en la norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para industria de alimentos para consumo humano y modificado para su aplicación en la industria de alimentos para consumo animal. Se consideró el recurso humano y físico de la planta de concentrados como las bases para la implantación de las BPM. Los objetivos del estudio fueron efectuar un diagnóstico de la planta, capacitar al personal técnico, administrativo y operario sobre ésta tecnología para luego elaborar los manuales de BPM y Procedimientos Estándares de Operación (PEO) e iniciar su implantación. Las capacitaciones fueron desarrolladas satisfactoriamente y los manuales colocados en la planta. El personal aceptó dicha tecnología y facilitó el inicio de su implantación en la planta. Se concluyó que existe un cumplimiento mínimo de la aplicación de BPM en la planta de concentrados y constituye varias oportunidades de mejora, las que serán más fáciles de alcanzar por contar con los manuales de BPM y PEO. La planta de concentrados no ejecuta un programa de mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo, lo que dificulta el cumplimiento de la norma de BPM. Se recomienda continuar con la implantación de las BPM Y PEO, como requisito previo para un sistema integrado de calidad.Ítem Bases para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Normalizados de Operación y Seguridad Ocupacional en la Planta del Instituto Hondureño de Mercadeo Agrícola (IHMA) en San Pedro Sula(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2004) Zapet A., Abel A.; Moncada, Edward; Pineda, María; Ordoñez, ElvinZapet, A. 2004. Bases para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Normalizados de Operación y Seguridad Ocupacional en la Planta del Instituto Hondureño de Mercadeo Agrícola (IHMA) en San Pedro Sula. Anteproyecto de Graduación del Programa de Ingeniero en Agroindustria, Zamorano, Honduras 59 p. El IHMA en San Pedro Sula maneja la reserva estratégica de granos del gobierno hondureño y presta servicio de acondicionamiento y almacenamiento de granos a empresas privadas. El estudio fue desarrollado con base en los manuales realizados por J. Girón y M. Girón en el año 2003. Los objetivos del estudio fueron capacitar al personal y establecer los registros para el control de los sistemas; realizar un diagnóstico antes y después del estudio para determinar el avance alcanzado; cuantificar las necesidades para cumplir con las especificaciones de los manuales y planificar la inversión a corto, mediano y largo plazo. Los diagnósticos se realizaron con la lista de verificación descrita por (Girón y Girón 2003), la cuantificación de las necesidades se realizó verificando las instalaciones físicas, maquinaria y equipo de planta para evaluar su desempeño de acuerdo con lo que exigen los manuales de BPM, PNO Y SO. El personal de planta y oficina fue capacitado respecto al funcionamiento de los sistemas y la forma de cómo llevarlos a cabo. Durante las capacitaciones los registros fueron entregados al personal para empezar a generar información y poder de esta forma validar los sistemas. El diagnóstico inicial ubicó en un 53% el grado de implementación de los sistemas y el diagnóstico final lo ubicó en un 65% debido al establecimiento de los registros, capacitaciones, y adecuación del servicio de agua potable. El conocimiento de los empleados respecto a los sistemas aumentó de un 22% que al inicio decía conocer únicamente sobre seguridad ocupacional, al 100% de los empleados que al final del estudio comprendieron los tres sistemas. El monto de la inversión en las deficiencias a corto plazo fue de $US 25,270.00 A mediano plazo $US 33,150.00 y a largo plazo $US 2,662.00Ítem Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de Lácteos de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2003) Ledezma C., Juan R.; Osorio, Luis F.; Moncada, EdwardLa incidencia de alérgenos y de enfermedades transmitidas por los alimentos, ha provocado que los gobiernos de cada país establezcan normas o leyes de protección al consumidor. Los productos lácteos son alimentos de alto consumo y constituyen un excelente medio de crecimiento para microorganismos, por lo que pueden convertirse en alimentos de alto riesgo. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procesos Operativos Estándares (POE), son sistemas que permiten la elaboración de productos inocuos y de calidad constante. Además estos sistemas funcionan como pre requisitos para el establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Estudios realizados en la planta de lácteos de Zamorano demuestran que existe contaminación microbiológica en producto terminado y superficies de los equipos. Según la contabilidad de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano en el 2001, el total de devoluciones de productos fue cerca de L. 300,000 por diversas razones. El objetivo principal de este proyecto fue establecer las bases para la implementación del Sistema de BPM y de los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) en la planta de lácteos de Zamorano. El manual de BPM fue elaborado siguiendo las normas establecidas por el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos (CFR), Título 21, parte 110 y el manual de POES fue escrito y validado mediante análisis microbiológicos. Se elaboró el manual de BPM adaptado a la situación actual de la planta y se elaboró y validó el manual de POES, donde se detallaron los procedimientos de lavado y desinfectado para cada uno de los equipos e instalaciones.Ítem Caracterización de las propiedades químicas de Granos Secos de Destilería con Solubles (Dried Distillers Grains with Solubles) para ser utilizados en fórmulas de alimentos balanceados para ganado lechero en la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020, 2020) Jimenez T., Gladys Y.; Moncada, Edward; Maldonado, LuisLos granos secos de destilería con solubles se han posicionado como el coproducto más importante proveniente de la producción de etanol. El experimento se llevó a cabo entre julio y septiembre del año 2020, en el laboratorio de análisis de alimentos de Zamorano. El objetivo fue evaluar la caracterización química de granos secos de destilería con el fin de ser utilizado en alimento balanceado para ganado lechero (alta producción) y determinar una formulación para el mismo. Evaluando porcentajes de fibra y proteína, así como energía (kcal/kg) y la presencia de aflatoxinas y fumonisinas. Se utilizó un lote de DDGS de un posible proveedor hondureño, realizando réplicas de este para cada uno de los análisis; se obtuvo porcentajes de 27% proteína, 6.6% fibra, 3548.28 kcal/kg, 37 ppb de aflatoxinas totales y 13 ppm para fumonisinas totales. Al ser comparados con la harina de maíz, la cual, es la materia prima actual utilizada en la planta de concentrados de Zamorano, se obtuvo diferencias significativas (P ≤ 0.05), en cuanto a proteína, fibra y aflatoxinas totales. Mientras que en la comparativa de energía (kcal/kg) y fumonisinas totales no se obtuvo diferencias significativas (P > 0.05). Económicamente, el uso de granos secos de destilería con solubles (DDGS) presentó un ahorro de USD12,178.27 anual al contrastar la fórmula actual con la recomendada. Se concluye que técnicamente la incorporación de granos secos de destilería con solubles (DDGS) no son viables mientras que económicamente si son convenientes.Ítem Caracterización del sector agroindustrial de procesamiento de granos en Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014, 2002) López L., Roberto B.; Moncada, Edward; Espinal, RaúlLópez, Roberto. 2002. Caracterización del sector agroindustrial de procesamiento de granos en Honduras. Proyecto de graduación del programa de ingeniería en agroindustria, Zamorano, Honduras, 97 p. En las últimas décadas la agroindustria ha aumentado su nivel de competitividad debido principalmente a la globalización, disminuyendo de esta manera las pérdidas poscosecha y ofreciendo más variedad de productos con calidad al consumidor. En Honduras el sector de procesamiento de granos básicos ha logrado un avance importante en su desarrollo, debido a su disponibilidad a la población y a la cantidad de nutrientes que aportan a la dieta alimenticia. El objetivo del estudio fue caracterizar y clasificar el sector de procesamiento de granos en Honduras. Se utilizó la metodología de investigación exploratoria, que incluye la metodología de Enfoque de Cadenas y Diálogos para la Acción (CADIAC), un análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) y la clasificación de empresas utilizando los parámetros de la Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU). Se caracterizaron y clasificaron los subsectores de leudados, bebidas, cereales de desayuno, molienda húmeda y seca, concentrados, productos para consumo humano y pastas. En general en estos subsectores se encontraron deficiencias en las áreas de inocuidad alimentaria, personal deficiente o sin capacitación, teniendo las oportunidades de las nuevas tendencias de los consumidores, los acuerdos con otros países, alianzas estratégicas y la apertura de nuevos mercados. En la CIIU se clasificaron un total de 138 empresas, de las cuales el 57% se encuentran el la clase 1541 (productos de panadería), un 28% en la clase 1531 (productos de molinería) y un 0.7% en la clase 1553 (bebidas malteadas y de malta).Ítem Comparación de maíz amarillo producido en Honduras con maíz amarillo importado de Estados Unidos de América usado en la elaboración de concentrado para ganado lechero de alta producción de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Herrera C., Omar A.; Sinclair W., Dalne M.; Espinal, Raúl; Moncada, EdwardEn la presente investigación se realizaron análisis físicos y un análisis proximal de maíz producido localmente e importado de cuatro empresas productoras localizadas en Olancho, Honduras (HN1, HN2, USA1 y USA2) con el fin de evaluar el valor nutritivo del maíz como materia prima en un concentrado para ganado lechero de alta producción en Zamorano, de igual manera, obtener su composición nutricional y estado físico. Se llevó a cabo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos y tres repeticiones, con un total de doce unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con una separación de medias DUNCAN. Los resultados indicaron que el maíz amarillo de la empresa importadora “USA2” obtuvo el mayor porcentaje de humedad (10.35%) y el menor porcentaje de grasa cruda (4.07%) y fibra cruda (6.61%), la empresa USA1 obtuvo el porcentaje de extracto libre de nitrógeno más elevado (75.42%) y el menor porcentaje de fibra (1.87%) y cenizas (1.53%). En cuanto a las empresas productoras de maíz amarillo nacional (HN1 y HN2), HN1 obtuvo los mayores porcentajes en cenizas (3.31%), materia orgánica (93.64%), grasa cruda (10.57%) y fibra cruda (8.25%) y los menores en humedad (9.67%) y el maíz amarillo de HN2 obtuvo porcentajes altos en proteína (9.12%). Esto datos fueron comparados con la Tabla de Composición Nutricional general del USDA. Se acentuó la importancia de realizar análisis de Perfil de Ácidos Grasos y Calorimetría utilizados para la determinación del valor energético. Asimismo, los análisis físicos incluyeron, evaluación organoléptica y evaluación selectiva, dicho resultados se compararon con la tabla de Factores y grados de calidad del maíz, PRODEPAH, para determinar la calidad del maíz amarillo. Se recomienda realizar un análisis de aflatoxinas, determinar el contenido total de minerales y realizar análisis fisicoquímicos a las materias primas que complementan el concentrado con el fin de hacer este estudio más significativo.Ítem Comportamiento agronómico del híbrido DICTA HQ-31 y evaluación de proceso en molienda húmeda(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2002) Cálix M., Reina E.; Moncada, Edward; Espinal, Raúl; Vélez, JoséCálix, Reina. 2002. Comportamiento agronómico del híbrido DICTA HQ-31 y evaluación de proceso en molienda húmeda. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 24 p. Con el fin de contribuir en la reducción de la desnutrición y apoyar el desarrollo de la cadena agroalimentaria del maíz, DEMAHSA está introduciendo híbridos de alta calidad proteica en Honduras. Mediante este estudio se determinó el comportamiento del híbrido DICTA HQ-31 en el proceso de molienda húmeda y su desempeño agronómico en el campo. El estudio se realizó en dos etapas: a) Análisis comparativo de campo del híbrido DICTA HQ-31 y el híbrido comercial Dekalb C343, utilizando para ello un diseño estadístico completamente al azar (DCA) y un análisis de costo/beneficio; y b) Análisis comparativo de calidad en molienda húmeda, comparando los parámetros de rendimiento harina-masa, resistencia, adhesividad, color seco y húmedo con el estándar de la norma ISO 9002. La primera etapa se realizó en fincas de cinco productores de maíz miembros de la Cooperativa de Comercialización de Productos Agrícolas (COCPAL) en el departamento de Yoro; la segunda, en instalaciones de DEMAHSA. El análisis estadístico indicó una diferencia significativa entre los híbridos evaluados, siendo el híbrido DICTA HQ-31 inferior en rendimiento (3,228.55 Kg/ha) y rentabilidad (24%) comparado con el híbrido comercial, (5,471.05 Kg/ha y 94% respectivamente). El análisis de calidad indicó, según la norma ISO 9002, que el híbrido evaluado es apto para molienda húmeda, por los parámetros aceptables que presenta, por lo tanto el híbrido DICTA HQ-31 puede utilizarse en la elaboración de harinas nixtamalizadas, desde un punto de vista nutricional y mejorando su rendimiento en el campo.Ítem Contenido nutricional de harinas de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) RCV y De Leche, harina de trigo (Triticum aestivum) y su uso en la elaboración de un muffin(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2009) Rodríguez U., Alicia R.; Bueso, Francisco; Moncada, EdwardRodríguez, A. 2009. Contenido nutricional de harinas de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) RCV y De Leche, harina de trigo (Triticum aestivum) y su uso en la elaboración de un muffin. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28 p. La mayoría de las personas conocen el sorgo como fuente de alimentación animal, pero también tiene potencial para alimentación humana. Es por ello que INTSORMIL junto al Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal de El Salvador (CENTA) están promoviendo la producción y utilización del sorgo en panadería como sustituto parcial de la harina de trigo que cada vez va incrementando su costo. Se realizaron dos diseños experimentales el primero para comparar el contenido nutricional de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harinas de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) de las variedades RCV (afrecho, regular y extra fina) y De Leche, mediante un DCA con cinco tratamientos y tres repeticiones. Las harinas de sorgo fueron obtenidas en el CENTA y el trigo suave fue importado desde Estados Unidos. En cada harina se evaluó la composición química proximal, vitamina E, minerales, perfil de ácidos grasos, índice de peróxidos y color. En el segundo estudio se realizó un DCA con tres tratamientos y tres repeticiones para determinar la aceptación del muffin con 100% de trigo y 55% trigo/45% sorgo con dos diferentes variedades RCV regular y De Leche. Participaron 13 panelistas salvadoreños donde evaluaron color, sabor, aroma, textura, granulometría y aceptación general del muffin con una escala hedónica de 1 a 5. La harina de sorgo demostró ser una buena alternativa para sustituir parcialmente la harina de trigo, ya que en composición nutricional fueron muy similares, incluso algunas de las harinas de sorgo fueron mejores en potasio, magnesio, manganeso, zinc, fibra cruda, extracto etéreo y otros. La percepción de los panelistas en sabor, textura, granulometría, aroma y aceptación general fue igual, excepto en el color del muffin con 100% trigo que en la escala hedónica fue de 3.61 y el de la premezcla con la harina RCV regular fue de 3.17.Ítem Cuantificación de ácidos grasos trans por cromatografía de gases en pan blanco e integral de la Planta de Procesamiento de Granos de Zamorano(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2005) Díaz R., Keila M.; Bueso, Francisco; Moncada, Edward; Fernández, DinaDíaz, K. 2005. Cuantificación de ácidos grasos trans por cromatografía de gases en pan blanco e integral de la Planta de Procesamiento de Granos de Zamorano. Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 61p. Los ácidos grasos trans (AGT) incrementan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL) en la sangre, causando enfermedades cardiovasculares. El objetivo de este estudio fue realizar un diagnóstico del contenido de AGT en el pan blanco e integral de la Planta de Procesamiento de Granos de Zamorano. A partir de enero del 2006 en Estados Unidos de América será obligatorio declarar la cantidad de AGT en la etiqueta nutricional de los alimentos. Se excluyen los productos que contienen menos de 0.5 g por porción. Las muestras de pan se analizaron en el Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano. Se evaluaron 2 tratamientos: pan blanco e integral, con 3 repeticiones, durante 4 semanas. La extracción de lípidos se realizó por el método Soxhlet (AOAC, 920.39) y la identificación y cuantificación de AGT se realizó por Cromatografía de Gases (AOAC, 996.06). El análisis se realizó en dos etapas: a) Análisis cuantitativo de AGT y b) Comparativo del porcentaje de AGT en pan blanco con relación al integral. Se utilizó la prueba Tukey del Programa SAS® para el análisis estadístico de los datos. En el 100% de las muestras de Pan Blanco e Integral Zamorano se encontró el AGT trans 9, cis 12 linoleico, que resultó ser significativamente mayor en el pan blanco, 10.64%, (P<0.05), comparado con 10.20% en el pan integral. La concentración de AGT en el pan blanco e integral Zamorano fue 0.19 g y 0.22 g por porción de 28.5 g respectivamente, por lo que se pueden declarar en la etiqueta nutricional como libres de AGT. El perfil de ácidos grasos de ambos panes no cambió con la fecha de elaboración de los mismos. Las posibles fuentes de este AGT pueden ser: la margarina y la manteca hidrogenadasÍtem Cuantificación de isómeros trans de ácidos grasos en leche cruda de la Planta de Lácteos de Zamorano por cromatografía de gases(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2005) Ruano O., Juan A.; Bueso, Francisco; Osorio, Luis F.; Moncada, EdwardRuano, Juan.2005. Cuantificación de isómeros trans de ácidos grasos en leche cruda de la Planta de Lácteos de Zamorano por cromatografía de gases. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 54p. El perfil de AG (ácidos grasos) de la leche es un factor determinante de su calidad. La leche cruda posee 48-87% de grasas saturadas y 22.5-38% de grasas insaturadas. La capacidad de modificar el perfil de AGT (ácidos grasos trans) mediante la nutrición animal resulta de interés debido a los beneficios que brindan ciertos AGT sobre la salud humana. Estos efectos serían atribuibles al isómero cis-9, trans-11 C18:2 presente en la leche y denominado genéricamente “CLA” (Acido linoleico conjugado, por sus siglas en inglés Conjugated Linoleic Acid) reconocido por reducir el colesterol en el plasma y por sus propiedades anticarcinogénicas. Este estudio cuantificó el contenido de AGT en la leche cruda de los proveedores de la Planta de Lácteos de Zamorano (Establo Zamorano, Montoya, Maier, Casco, G. Barahona, R. Barahona y AGAZA). Las muestras se recolectaron cuatro días y los perfiles de AG resultantes se obtuvieron mediante cromatografía de gases utilizando una columna DB-23 Supelco. El perfil de AG obtenido por cada proveedor se encontró dentro de los rangos establecidos. La concentración total de AGT en la leche varió significativamente entre productores, desde 0.50 (G. Barahona) hasta 5.6 g/100 g de grasa (Montoya). El contenido del CLA cis-9, trans-11 C18:2 en la leche producida en el Establo de Zamorano fue significativamente mayor al resto. La leche de los otros productores posee el isómero trans-11 C18:1 por lo que sus beneficios dependerán de la acción de la enzima delta-9 desaturasa en el organismo humano. El tipo de pasto y concentrado utilizados en la alimentación del ganado influenció significativamente la producción de AGT. Se recomienda estudiar los cambios en el perfil de AGT en la leche del verano al invierno y el efecto que puedan tener las dietas implementadas en el ganado.Ítem Desarrollo de cerveza artesanal ale y lager con malta de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y miel de abeja(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Mencia S., Gustavo A.; Pérez G., Ricardo D.; Moncada, Edward; Ruano, Juan; Espinoza, SandraLa cerveza es la segunda bebida fermentada más consumida en el mundo. La importación de cebada encarece la producción en Honduras por lo cual, el objetivo del estudio fue el desarrollo de una formulación de cerveza artesanal utilizando como malta base, maíz (Zea mays), cebada (Hordeum vulgare), carbonatada con azúcar y miel de abeja, seleccionando el mejor tratamiento para su caracterización fisicoquímica. Se usaron Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial, utilizando dos tipos de cerveza, ale y lager, dos tipos de edulcorante, azúcar y miel de abeja para carbonatación natural medidos al día cuatro y ocho. El uso del grano de maíz variedad tuxpeño malteado mostró ser eficiente en relación maíz y cebada (70:27%), sin embargo, se necesitó adicionar azúcar para aumentar la cantidad de azucares disponibles para producir una cerveza artesanal con un grado alcohólico superior al 5%. El uso de miel de abeja para la carbonatación natural en botella fue influyente para una aceptación y preferencia superior a la carbonatada con azúcar. Las cervezas producidas con 70% de malta de maíz mostraron niveles aceptables en pH, color, grado alcohólico, gravedad específica, tiempo de retención de espuma categorizando dentro de los estilos Imperial Stout para Ale y Doppelbock para Lager. El uso de malta de maíz redujo considerablemente los costos de producción de cerveza artesanal para ambos estilos, por lo que permite competir con el mercado importado de cervezas artesanales.Ítem Desarrollo de dos alimentos balanceados utilizando pasto amoniatado como sustituto proteico para ganado bovino de producción lechera media (15 y 18 L/día)(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) Morales O., Eliana J.; Mendoza A., Hasiff E.; Moncada, Edward; Matamoros, IsidroLos forrajes representan el mayor porcentaje de las dietas en la fincas de producción bovina. Es necesario usar suplementos para el desarrollo adecuado del metabolismo del animal, ya que la ingesta de pastos no suple completamente las necesidades de energía, proteína y minerales del bovino. Por esta razón, el objetivo de este proyecto fue la elaboración de dos balanceados utilizando como fuente proteica harina de pasto amoniatado. Para la elaboración de los balanceados se utilizó el programa AminoCow 3.5.2. Se utilizaron los requerimientos nutricionales de vacas Holstein en segunda lactancia con un peso de 500 kg para lograr una producción diaria de 15 y 18 L/día de leche con un 3.25% de proteína y 3.9% de grasa. Para la elaboración de la harina se utilizaron dos tipos de pasto, Estrella (Cynodon plectostachium) y Mulato (Brachiaria híbrida) a los cuales se les realizó un proceso de amoniatación probando diferentes porcentajes de urea (0, 3, 6 y 9%). Para seleccionar el mejor tratamiento se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres tratamientos y tres repeticiones para un total de dieciocho unidades experimentales, seleccionando como mejor tratamiento al pasto mulato con 6% de urea, ofreciendo 20% de proteína, 58.6% de fibra neutro detergente (FND) y 33.52% de fibra ácido detergente (FAD). Para ambos balanceados se determinaron los costos variables para una formulación de 45 kg los cuales fueron de USD 15.54 para 15 L/día y USD 17.05 para 18 L/día.Ítem Desarrollo de poblaciones para el mejoramiento participativo de variedades criollas de maíz (Zea mays L.)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014., 2002) González E., Felipe C.; Rosas, Juan C.; Castro, Aracely; Moncada, EdwardEs evidente la relación que existe entre la producción y abastecimiento óptimos del maíz y la salud socio-económica de un pueblo cuya alimentación se basa en este cereal, como ocurre en Honduras. El fitomejoramiento participativo pretende involucrar al agricultor y a otros actores de manera horizontal y vertical de un modo más temprano en el proceso de selección. Esta investigación se realizó en Zamorano como parte de un proyecto para el desarrollo de metodologías participativas para el mejoramiento genético y conservación in situ de maíces criollos. El propósito fue desarrollar poblaciones segregantes de una variedad criolla de maíz de la zona montañosa de Yoro, para la aplicación de métodos de selección a través de procesos de mejoramiento participativo. La variedad criolla utilizada fue Capulín, la más cultivada en la región de Yoro, la que fue cruzada con dos variedades mejoradas como fuentes de genes deseables complementarios. La primera fase incluyó el primer ciclo de recombinación entre y dentro de las poblaciones derivadas de las cruzas de Capulín × Guayape (población CG) y Capulín × HB-104 (población CHB), determinándose la diversidad genética obtenida como producto de las cruzas. En la segunda fase se evaluaron las poblaciones compuestas resultantes de la polinización abierta de las poblaciones CG y CHB, en comparación a sus parentales. En las poblaciones resultantes de la polinización cruzada inter e intrapoblacional de la primera fase, se encontró una alta proporción de plantas heterocigotas con fenotipos deseables. En la segunda fase, las poblaciones CG y CHB, comparadas con sus progenitores expresaron mayores valores para las variables de plantas en ambas poblaciones, respecto a Capulín. Estas poblaciones fueron enviadas a Yoro, para su evaluación y selección mediante la aplicación de métodos de mejoramiento participativo para esa región.Ítem Desarrollo de un churro de arroz fortificado con fibra dietética en la Escuela Agrícola Panamericana el Zamorano(Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016, 2008) Vega M., Alejandro; Moncada, Edward; Bueso, FranciscoSe elaboró un churro de arroz fortificado con fibra dietética utilizando salvado de avena, para determinar el nivel de fibra aceptado por el consumidor. Se realizó una correlación entre los análisis sensoriales y físicos para el mejor tratamiento y se medió el efecto de la extrusión en el contenido de fibra dietética total. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos (0%, 8%, 16%) y tres repeticiones, donde los porcentajes de fibra dietética fueron los tratamientos y cada tanda del extrusor una repetición, para un total de nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis sensorial cuantitativo afectivo de aceptación con 10 panelistas y una escala hedónica de cinco puntos, analizadas estadísticamente con el programa“Statistical Analysis System “(SAS versión 9.1) y una separación de medias Tukey.