Contenido nutricional de harinas de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) RCV y De Leche, harina de trigo (Triticum aestivum) y su uso en la elaboración de un muffin
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2009
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012
Resumen
Rodríguez, A. 2009. Contenido nutricional de harinas de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) RCV y De Leche, harina de trigo (Triticum aestivum) y su uso en la elaboración de un muffin. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 28 p. La mayoría de las personas conocen el sorgo como fuente de alimentación animal, pero también tiene potencial para alimentación humana. Es por ello que INTSORMIL junto al Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal de El Salvador (CENTA) están promoviendo la producción y utilización del sorgo en panadería como sustituto parcial de la harina de trigo que cada vez va incrementando su costo. Se realizaron dos diseños experimentales el primero para comparar el contenido nutricional de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harinas de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) de las variedades RCV (afrecho, regular y extra fina) y De Leche, mediante un DCA con cinco tratamientos y tres repeticiones. Las harinas de sorgo fueron obtenidas en el CENTA y el trigo suave fue importado desde Estados Unidos. En cada harina se evaluó la composición química proximal, vitamina E, minerales, perfil de ácidos grasos, índice de peróxidos y color. En el segundo estudio se realizó un DCA con tres tratamientos y tres repeticiones para determinar la aceptación del muffin con 100% de trigo y 55% trigo/45% sorgo con dos diferentes variedades RCV regular y De Leche. Participaron 13 panelistas salvadoreños donde evaluaron color, sabor, aroma, textura, granulometría y aceptación general del muffin con una escala hedónica de 1 a 5. La harina de sorgo demostró ser una buena alternativa para sustituir parcialmente la harina de trigo, ya que en composición nutricional fueron muy similares, incluso algunas de las harinas de sorgo fueron mejores en potasio, magnesio, manganeso, zinc, fibra cruda, extracto etéreo y otros. La percepción de los panelistas en sabor, textura, granulometría, aroma y aceptación general fue igual, excepto en el color del muffin con 100% trigo que en la escala hedónica fue de 3.61 y el de la premezcla con la harina RCV regular fue de 3.17.
Descripción
Palabras clave
CENTA, Contenido nutricional, INTSORMIL, Panificación