Bases de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella
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Fecha
2004
Autores
Colindres R., Paola A.
Rodríguez A., Gabriela M.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014
Resumen
Colindres, Paola y Rodríguez, Gabriela. 2004. Bases de un sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y
Zamorella. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano,
Honduras. 24 p.
La Planta de Lácteos de Zamorano es una empresa universitaria que busca el
mejoramiento continuo de sus productos, para competir en un mercado más amplio y a la
vez más exigente. Como toda empresa productora de alimentos, debe disponer de un
sistema de control que ofrezca las máximas garantías de inocuidad de sus productos. El
sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una herramienta
que provee un mejor manejo y control de los peligros en comparación con la inspección y
los procedimientos de control de calidad tradicionales. Este sistema es una base lógica
para tomar excelentes decisiones con respecto a la inocuidad alimentaria y provee a las
plantas procesadoras de lácteos un mayor control que el obtenido con los análisis
realizados al producto terminado. El objetivo de este proyecto fue elaborar las bases para
la implementación de un sistema de APPCC en la elaboración de Crema ácida y quesos:
Cabaña, Crema y Zamorella. Durante éste, se finalizó la implementación del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), elaborado por Ledezma en el 2003. Se elaboró e
inició la implementación del Manual de Programas Prerrequisitos para APPCC, lo cual
permitió reforzar el sistema de registros; se elaboró un APPCC en Crema ácida y quesos:
Cabaña, Crema y Zamorella. Se logró un mayor control en el desempeño de los
proveedores de leche por medio de la implementación del análisis de tiempo de reducción
del azul de metileno en leche cruda. Se actualizaron las hojas de registro utilizadas en la
planta y se implementaron nuevas hojas para mantener un mejor control de actividades,
información básica y necesaria para todo sistema de calidad.
Descripción
24 p.
Palabras clave
APPCC , Calidad , Control , Implementación , Inocuidad , Prerrequisitos