Bases de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella

Abstract

Colindres, Paola y Rodríguez, Gabriela. 2004. Bases de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 24 p. La Planta de Lácteos de Zamorano es una empresa universitaria que busca el mejoramiento continuo de sus productos, para competir en un mercado más amplio y a la vez más exigente. Como toda empresa productora de alimentos, debe disponer de un sistema de control que ofrezca las máximas garantías de inocuidad de sus productos. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una herramienta que provee un mejor manejo y control de los peligros en comparación con la inspección y los procedimientos de control de calidad tradicionales. Este sistema es una base lógica para tomar excelentes decisiones con respecto a la inocuidad alimentaria y provee a las plantas procesadoras de lácteos un mayor control que el obtenido con los análisis realizados al producto terminado. El objetivo de este proyecto fue elaborar las bases para la implementación de un sistema de APPCC en la elaboración de Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Durante éste, se finalizó la implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), elaborado por Ledezma en el 2003. Se elaboró e inició la implementación del Manual de Programas Prerrequisitos para APPCC, lo cual permitió reforzar el sistema de registros; se elaboró un APPCC en Crema ácida y quesos: Cabaña, Crema y Zamorella. Se logró un mayor control en el desempeño de los proveedores de leche por medio de la implementación del análisis de tiempo de reducción del azul de metileno en leche cruda. Se actualizaron las hojas de registro utilizadas en la planta y se implementaron nuevas hojas para mantener un mejor control de actividades, información básica y necesaria para todo sistema de calidad.