Cuantificación de isómeros trans de ácidos grasos en leche cruda de la Planta de Lácteos de Zamorano por cromatografía de gases

Abstract

Ruano, Juan.2005. Cuantificación de isómeros trans de ácidos grasos en leche cruda de la Planta de Lácteos de Zamorano por cromatografía de gases. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 54p. El perfil de AG (ácidos grasos) de la leche es un factor determinante de su calidad. La leche cruda posee 48-87% de grasas saturadas y 22.5-38% de grasas insaturadas. La capacidad de modificar el perfil de AGT (ácidos grasos trans) mediante la nutrición animal resulta de interés debido a los beneficios que brindan ciertos AGT sobre la salud humana. Estos efectos serían atribuibles al isómero cis-9, trans-11 C18:2 presente en la leche y denominado genéricamente “CLA” (Acido linoleico conjugado, por sus siglas en inglés Conjugated Linoleic Acid) reconocido por reducir el colesterol en el plasma y por sus propiedades anticarcinogénicas. Este estudio cuantificó el contenido de AGT en la leche cruda de los proveedores de la Planta de Lácteos de Zamorano (Establo Zamorano, Montoya, Maier, Casco, G. Barahona, R. Barahona y AGAZA). Las muestras se recolectaron cuatro días y los perfiles de AG resultantes se obtuvieron mediante cromatografía de gases utilizando una columna DB-23 Supelco. El perfil de AG obtenido por cada proveedor se encontró dentro de los rangos establecidos. La concentración total de AGT en la leche varió significativamente entre productores, desde 0.50 (G. Barahona) hasta 5.6 g/100 g de grasa (Montoya). El contenido del CLA cis-9, trans-11 C18:2 en la leche producida en el Establo de Zamorano fue significativamente mayor al resto. La leche de los otros productores posee el isómero trans-11 C18:1 por lo que sus beneficios dependerán de la acción de la enzima delta-9 desaturasa en el organismo humano. El tipo de pasto y concentrado utilizados en la alimentación del ganado influenció significativamente la producción de AGT. Se recomienda estudiar los cambios en el perfil de AGT en la leche del verano al invierno y el efecto que puedan tener las dietas implementadas en el ganado.