Uso de fibra y concentrado proteico de soya (Glycine max) y almidón de papa (Solanum tuberosum) como ingredientes funcionales en un chorizo fresco

Abstract

El chorizo Campeño es el segundo producto mejor vendido de la Planta de Cárnicos de Zamorano. Presenta problemas técnicos durante su comercialización, purga agua y pierde color, también presenta bajo rendimiento de cocción. La formulación original tiene un alto porcentaje de carne (87.34%). Se ha identificado que la reducción de carne y adición de ingredientes funcionales podría eliminar estos problemas. El objetivo de este estudio fue elaborar formulaciones de chorizo Campeño con menos carne y tres ingredientes funcionales: fibra de soya (FS), concentrado de proteína de soya (CPS) y almidón de papa (AP), con el fin de determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de estas variaciones. Se elaboraron cuatro tratamientos; la formulación original (CTRL), el primer tratamiento con reducción de carne, el segundo tratamiento con 1.75% de (FS) Superb™ y 1.75% de (CPS) Arcon® ST y el tercer tratamiento con 3.5% de (AP) Superior®. La adición de FS y CPS redujo la purga, no influyó en los parámetros microbiológicos, presentó mayor fuerza de compresión y una menor aceptación. La adición de AP aumentó la purga, no influyó en los parámetros microbiológicos y disminuyó la fuerza de compresión del chorizo. La reducción de carne y adición de los ingredientes funcionales mejoró los problemas técnicos, los chorizos presentaron un leve descenso en la aceptación sensorial en relación a la formulación original. Se recomienda continuar estudios para mejorar las características sensoriales del producto.