Uso de fibra y concentrado proteico de soya (Glycine max) y almidón de papa (Solanum tuberosum) como ingredientes funcionales en un chorizo fresco
| dc.contributor.author | Ouddane R., Pierre M. J. | |
| dc.contributor.colaborator | Acosta, Adela | |
| dc.contributor.colaborator | Fernández, Dina | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2017-11-10T18:21:29Z | |
| dc.date.available | 2017-11-10T18:21:29Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | El chorizo Campeño es el segundo producto mejor vendido de la Planta de Cárnicos de Zamorano. Presenta problemas técnicos durante su comercialización, purga agua y pierde color, también presenta bajo rendimiento de cocción. La formulación original tiene un alto porcentaje de carne (87.34%). Se ha identificado que la reducción de carne y adición de ingredientes funcionales podría eliminar estos problemas. El objetivo de este estudio fue elaborar formulaciones de chorizo Campeño con menos carne y tres ingredientes funcionales: fibra de soya (FS), concentrado de proteína de soya (CPS) y almidón de papa (AP), con el fin de determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de estas variaciones. Se elaboraron cuatro tratamientos; la formulación original (CTRL), el primer tratamiento con reducción de carne, el segundo tratamiento con 1.75% de (FS) Superb™ y 1.75% de (CPS) Arcon® ST y el tercer tratamiento con 3.5% de (AP) Superior®. La adición de FS y CPS redujo la purga, no influyó en los parámetros microbiológicos, presentó mayor fuerza de compresión y una menor aceptación. La adición de AP aumentó la purga, no influyó en los parámetros microbiológicos y disminuyó la fuerza de compresión del chorizo. La reducción de carne y adición de los ingredientes funcionales mejoró los problemas técnicos, los chorizos presentaron un leve descenso en la aceptación sensorial en relación a la formulación original. Se recomienda continuar estudios para mejorar las características sensoriales del producto. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5976 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017. | |
| dc.relation | 34 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Aceptación | |
| dc.subject | Características sensoriales | |
| dc.subject | Purga | |
| dc.subject | Rendimiento | |
| dc.subject | Textura | |
| dc.title | Uso de fibra y concentrado proteico de soya (Glycine max) y almidón de papa (Solanum tuberosum) como ingredientes funcionales en un chorizo fresco | |
| dc.type | Thesis |