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Title: Uso de fibra y concentrado proteico de soya (Glycine max) y almidón de papa (Solanum tuberosum) como ingredientes funcionales en un chorizo fresco
Authors: Ouddane R., Pierre M. J.
Acosta, Adela
Fernández, Dina
Keywords: Aceptación
Características sensoriales
Purga
Rendimiento
Textura
Issue Date: 2017
Publisher: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017.
Abstract: El chorizo Campeño es el segundo producto mejor vendido de la Planta de Cárnicos de Zamorano. Presenta problemas técnicos durante su comercialización, purga agua y pierde color, también presenta bajo rendimiento de cocción. La formulación original tiene un alto porcentaje de carne (87.34%). Se ha identificado que la reducción de carne y adición de ingredientes funcionales podría eliminar estos problemas. El objetivo de este estudio fue elaborar formulaciones de chorizo Campeño con menos carne y tres ingredientes funcionales: fibra de soya (FS), concentrado de proteína de soya (CPS) y almidón de papa (AP), con el fin de determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de estas variaciones. Se elaboraron cuatro tratamientos; la formulación original (CTRL), el primer tratamiento con reducción de carne, el segundo tratamiento con 1.75% de (FS) Superb™ y 1.75% de (CPS) Arcon® ST y el tercer tratamiento con 3.5% de (AP) Superior®. La adición de FS y CPS redujo la purga, no influyó en los parámetros microbiológicos, presentó mayor fuerza de compresión y una menor aceptación. La adición de AP aumentó la purga, no influyó en los parámetros microbiológicos y disminuyó la fuerza de compresión del chorizo. La reducción de carne y adición de los ingredientes funcionales mejoró los problemas técnicos, los chorizos presentaron un leve descenso en la aceptación sensorial en relación a la formulación original. Se recomienda continuar estudios para mejorar las características sensoriales del producto.
Description: 34 p.
URI: http://hdl.handle.net/11036/5976
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