Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico
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Fecha
2013
Autores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
Resumen
La jalea de guayaba es uno de los productos más producidos en la Planta Hortofrutícola Zamorano. Es endulzada solo con azúcar y no ofrece una alternativa en el segmento de conservas reducidas en azúcar que se encuentra en constante crecimiento. Los objetivos del estudio fueron desarrollar una jalea de guayaba reducida en azúcar y evaluarla fisicoquímica y sensorialmente, además de estimar su contenido calórico y evaluar los costos de producción. Se formularon siete tratamientos en base a la jalea de la Planta Hortofrutícola, denominada control; esta se redujo en 100, 50 y 25% de azúcar, agregando Splenda® al 2.0, 1.0 y 0.5% respectivamente y se utilizó pectina y goma guar como agentes espesantes. El diseño fue de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 y tres repeticiones, totalizando 21 Unidades experimentales. Se evaluó color, viscosidad, °Brix y pH. También se realizó un análisis microbiológico con la técnica del número más probable para coliformes totales, una prueba sensorial de aceptación y otra preferencial por ranking. La viscosidad e intensidad del color de la jalea disminuyeron al reducir el contenido de azúcar. Los panelistas aceptaron por igual el control y las reducciones de 25 y 50% de azúcar con ambas gomas. Una reducción de 25% o más de azúcar denomina a la jalea como reducida en azúcar. Los costos de producción aumentaron a medida que se redujo el azúcar. La jalea de guayaba con 25% menos azúcar es la más viable al presentar el menor aumento en costos.
Descripción
Palabras clave
Goma guar, pectina y Splenda®