Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico
| dc.contributor.author | Batista S., Erick A. | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.colaborator | Carrillo, Elsy P. | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2013-11-21T21:27:55Z | |
| dc.date.available | 2013-11-21T21:27:55Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | La jalea de guayaba es uno de los productos más producidos en la Planta Hortofrutícola Zamorano. Es endulzada solo con azúcar y no ofrece una alternativa en el segmento de conservas reducidas en azúcar que se encuentra en constante crecimiento. Los objetivos del estudio fueron desarrollar una jalea de guayaba reducida en azúcar y evaluarla fisicoquímica y sensorialmente, además de estimar su contenido calórico y evaluar los costos de producción. Se formularon siete tratamientos en base a la jalea de la Planta Hortofrutícola, denominada control; esta se redujo en 100, 50 y 25% de azúcar, agregando Splenda® al 2.0, 1.0 y 0.5% respectivamente y se utilizó pectina y goma guar como agentes espesantes. El diseño fue de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 y tres repeticiones, totalizando 21 Unidades experimentales. Se evaluó color, viscosidad, °Brix y pH. También se realizó un análisis microbiológico con la técnica del número más probable para coliformes totales, una prueba sensorial de aceptación y otra preferencial por ranking. La viscosidad e intensidad del color de la jalea disminuyeron al reducir el contenido de azúcar. Los panelistas aceptaron por igual el control y las reducciones de 25 y 50% de azúcar con ambas gomas. Una reducción de 25% o más de azúcar denomina a la jalea como reducida en azúcar. Los costos de producción aumentaron a medida que se redujo el azúcar. La jalea de guayaba con 25% menos azúcar es la más viable al presentar el menor aumento en costos. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2.Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1645 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. | |
| dc.relation | 25 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Goma guar | |
| dc.subject | pectina y Splenda® | |
| dc.title | Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico | |
| dc.type | Thesis |