Desarrollo de jalea de guayaba (Psidium guajava) reducida en azúcar, utilizando sucralosa como edulcorante no calórico

Abstract

La jalea de guayaba es uno de los productos más producidos en la Planta Hortofrutícola Zamorano. Es endulzada solo con azúcar y no ofrece una alternativa en el segmento de conservas reducidas en azúcar que se encuentra en constante crecimiento. Los objetivos del estudio fueron desarrollar una jalea de guayaba reducida en azúcar y evaluarla fisicoquímica y sensorialmente, además de estimar su contenido calórico y evaluar los costos de producción. Se formularon siete tratamientos en base a la jalea de la Planta Hortofrutícola, denominada control; esta se redujo en 100, 50 y 25% de azúcar, agregando Splenda® al 2.0, 1.0 y 0.5% respectivamente y se utilizó pectina y goma guar como agentes espesantes. El diseño fue de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de 3×2 y tres repeticiones, totalizando 21 Unidades experimentales. Se evaluó color, viscosidad, °Brix y pH. También se realizó un análisis microbiológico con la técnica del número más probable para coliformes totales, una prueba sensorial de aceptación y otra preferencial por ranking. La viscosidad e intensidad del color de la jalea disminuyeron al reducir el contenido de azúcar. Los panelistas aceptaron por igual el control y las reducciones de 25 y 50% de azúcar con ambas gomas. Una reducción de 25% o más de azúcar denomina a la jalea como reducida en azúcar. Los costos de producción aumentaron a medida que se redujo el azúcar. La jalea de guayaba con 25% menos azúcar es la más viable al presentar el menor aumento en costos.