Comparison of Enzymatic-Assisted, Heat-Assisted, and Ultrasound-Assisted Extraction of the Polysaccharides from Okra (Abelmoschus esculentus) and their Physicochemical and Functional Properties
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Fecha
2023
Autores
Asesores
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
Resumen
La okra se exporta fresca, por lo que debe cumplir normas de calidad que generan residuos y uso limitado. El fruto que no cumple estos parámetros aún contiene nutrientes y componentes funcionales que pueden ser revalorizados. El objetivo del estudio fue evaluar tres métodos de extracción de goma de okra, los cuales fueron asistidos por medios enzimáticos, calor y ultrasonidos. El polvo obtenido se caracterizó fisicoquímicamente (color, análisis proximal, aw y pH) y funcionalmente (solubilidad, propiedades emulsionantes, retención de agua y menor concentración de gelificación). Las propiedades funcionales se utilizaron para elegir un método de extracción eficaz. El análisis proximal mostró que las gomas extraídas estaban compuestas principalmente por carbohidratos, 65-75%, un contenido proteico de 6-11%, y aw 0.35 -0.48. Las gomas extraídas con enzimas presentaron un EAI elevado (7.11 m2/g) y capacidad de retención de agua (8.61g H2O/g) con una concentración mínima de gelificación del 0.5% (p/v). Las gomas extraídas por calor presentaron el mayor ESI (16.48 minutos) con una concentración mínima de gelificación del 3.0% (p/v). Por último, las gomas obtenidas por ultrasonidos presentaron la mayor solubilidad (27.71%) con una concentración de gelificación del 1.0% (p/v). El método enzimático presentó propiedades funcionales superiores para su uso como goma alimentaria. Los subproductos obtenidos pueden ser revalorizados como ingredientes potencial en la industria alimenticia, ya que presentaron contenidos de carbohidratos de 55 a 78%, con un contenido de proteínas de 13 a 19%, dependiendo del método de extracción. Se recomienda extraer las gomas utilizando una combinación de los métodos evaluados.
Descripción
Palabras clave
ación, gomas alimentarias, revalorización, solubilidad