Validación de proceso poscosecha para producto mínimamente procesado a base de lechuga (Lactuca sativa)

Abstract

Los consumidores exigen cada vez más calidad, inocuidad y funcionalidad en los alimentos, exigencias que la industria debe cumplir. El objetivo de este estudio fue validar el proceso de elaboración del producto mínimamente procesado a base lechuga especial realizado por la Planta Poscosecha de Zamorano. Se utilizó un diseño completamente al azar evaluando la aplicación o no de vapor, concentración de antioxidantes (Ácido cítrico 1% + ácido ascórbico 0.5% o ambos al 2%) y temperatura de su solución (4 y 25 °C). En la primera fase se analizó pH, donde se observó que dosis elevadas de antioxidantes causan deterioro, textura (N y mJ) donde no se observó diferencia significativa y color (L*a*b*c*h) donde los dos tratamientos con antioxidantes (AC=1% y AA=0.5%) a 25 °C, con y sin aplicación de vapor y el control (Agua) obtuvieron un color más verde e intenso. En la segunda fase se analizó color nuevamente, donde no se observó diferencias significativas entre tratamientos y similar comportamiento a la fase anterior. Se realizó recuentos de BMA cuyas reducciones fueron de 2.64 Log UFC/g, coliformes totales cuyas reducciones fueron cerca de 1.05 Log UFC/g y E. coli cuyo rango fue de 0.7 a 0.9 Log UFC/g. El tratamiento con aplicación de vapor y solución de antioxidantes (AC 1% y AA 0.5%) a 25 °C mantiene cargas de E. coli en niveles aceptables a los 14 días. En futuros estudios se recomienda evaluar el efecto de diferentes sanitizantes y programas de lavado y determinar procesos para determinar vida útil.