Validación de proceso poscosecha para producto mínimamente procesado a base de lechuga (Lactuca sativa)
Validación de proceso poscosecha para producto mínimamente procesado a base de lechuga (Lactuca sativa)
Archivos
Fecha
2014
Autores
Portillo M., Erick F.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
Los consumidores exigen cada vez más calidad, inocuidad y funcionalidad en
los alimentos, exigencias que la industria debe cumplir. El objetivo de este estudio fue
validar el proceso de elaboración del producto mínimamente procesado a base lechuga
especial realizado por la Planta Poscosecha de Zamorano. Se utilizó un diseño
completamente al azar evaluando la aplicación o no de vapor, concentración de
antioxidantes (Ácido cítrico 1% + ácido ascórbico 0.5% o ambos al 2%) y temperatura
de su solución (4 y 25 °C). En la primera fase se analizó pH, donde se observó que dosis
elevadas de antioxidantes causan deterioro, textura (N y mJ) donde no se observó
diferencia significativa y color (L*a*b*c*h) donde los dos tratamientos con antioxidantes
(AC=1% y AA=0.5%) a 25 °C, con y sin aplicación de vapor y el control (Agua)
obtuvieron un color más verde e intenso. En la segunda fase se analizó color nuevamente,
donde no se observó diferencias significativas entre tratamientos y similar
comportamiento a la fase anterior. Se realizó recuentos de BMA cuyas reducciones
fueron de 2.64 Log UFC/g, coliformes totales cuyas reducciones fueron cerca de 1.05
Log UFC/g y E. coli cuyo rango fue de 0.7 a 0.9 Log UFC/g. El tratamiento con
aplicación de vapor y solución de antioxidantes (AC 1% y AA 0.5%) a 25 °C mantiene
cargas de E. coli en niveles aceptables a los 14 días. En futuros estudios se recomienda
evaluar el efecto de diferentes sanitizantes y programas de lavado y determinar procesos
para determinar vida útil.
Descripción
29 p.
Palabras clave
E. coli,
Fuerza de corte,
pH.