Validación de proceso poscosecha para producto mínimamente procesado a base de lechuga (Lactuca sativa)
| dc.contributor.author | Portillo M., Erick F. | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2014-12-02T19:59:22Z | |
| dc.date.available | 2014-12-02T19:59:22Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | Los consumidores exigen cada vez más calidad, inocuidad y funcionalidad en los alimentos, exigencias que la industria debe cumplir. El objetivo de este estudio fue validar el proceso de elaboración del producto mínimamente procesado a base lechuga especial realizado por la Planta Poscosecha de Zamorano. Se utilizó un diseño completamente al azar evaluando la aplicación o no de vapor, concentración de antioxidantes (Ácido cítrico 1% + ácido ascórbico 0.5% o ambos al 2%) y temperatura de su solución (4 y 25 °C). En la primera fase se analizó pH, donde se observó que dosis elevadas de antioxidantes causan deterioro, textura (N y mJ) donde no se observó diferencia significativa y color (L*a*b*c*h) donde los dos tratamientos con antioxidantes (AC=1% y AA=0.5%) a 25 °C, con y sin aplicación de vapor y el control (Agua) obtuvieron un color más verde e intenso. En la segunda fase se analizó color nuevamente, donde no se observó diferencias significativas entre tratamientos y similar comportamiento a la fase anterior. Se realizó recuentos de BMA cuyas reducciones fueron de 2.64 Log UFC/g, coliformes totales cuyas reducciones fueron cerca de 1.05 Log UFC/g y E. coli cuyo rango fue de 0.7 a 0.9 Log UFC/g. El tratamiento con aplicación de vapor y solución de antioxidantes (AC 1% y AA 0.5%) a 25 °C mantiene cargas de E. coli en niveles aceptables a los 14 días. En futuros estudios se recomienda evaluar el efecto de diferentes sanitizantes y programas de lavado y determinar procesos para determinar vida útil. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introdución 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3373 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.relation | 29 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | E. coli | |
| dc.subject | Fuerza de corte | |
| dc.subject | pH. | |
| dc.title | Validación de proceso poscosecha para producto mínimamente procesado a base de lechuga (Lactuca sativa) | |
| dc.type | Thesis |