Efecto de dos tipos de queso en las características físico-químicas y sensoriales del helado de queso

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Fecha
2014
Autores
Banegas A., Coranyi A.
Varela P., Suany M.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
Resumen
El helado es una emulsión láctea que varía su composición en cada región o país. Sus principales componentes son: leche, crema, sólidos no grasos, edulcorantes y estabilizantes. El objetivo del estudio fue establecer la mejor formulación para la elaboración de helado de queso. La primera fase consistió en evaluar tres formulaciones a base de queso Cabaña y/o Zamodelfia. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con tres tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (días 1, 15 y 30). Se evaluaron las características físico-químicas de color, derretimiento, sobreaumento, textura, ATECAL y grasa. Se realizó conteo de coliformes totales y análisis de costos variables. Se realizó análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor y aceptación general. El mejor tratamiento en cuanto a aceptación y costos fue la combinación de 50% queso Zamodelfia y 50% Cabaña, el helado de queso se evaluó mediante un análisis de preferencia, donde se varió el contenido de grasa a partir de queso 15, 20, 25 y 30%. Los tratamientos más preferidos fueron los helados con 20 y 25% de grasa a partir de queso. Para las dos mejores formulaciones se realizó un análisis de costos, obteniendo que el menor costo de formulación fue el tratamiento con 20% de grasa a partir de queso ($ 0.68/L) en comparación al de 25% de grasa de queso ($ 0.77/L) de helado producido, siendo el helado de queso de 20% grasa a partir de queso, más rentable.
Descripción
29 p.
Palabras clave
Cottage, Derretimiento, Dureza, Grasa, Philadelphia, Sobreaumento
Citación
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