Efecto de dos tipos de queso en las características físico-químicas y sensoriales del helado de queso

Abstract

El helado es una emulsión láctea que varía su composición en cada región o país. Sus principales componentes son: leche, crema, sólidos no grasos, edulcorantes y estabilizantes. El objetivo del estudio fue establecer la mejor formulación para la elaboración de helado de queso. La primera fase consistió en evaluar tres formulaciones a base de queso Cabaña y/o Zamodelfia. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con tres tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (días 1, 15 y 30). Se evaluaron las características físico-químicas de color, derretimiento, sobreaumento, textura, ATECAL y grasa. Se realizó conteo de coliformes totales y análisis de costos variables. Se realizó análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor y aceptación general. El mejor tratamiento en cuanto a aceptación y costos fue la combinación de 50% queso Zamodelfia y 50% Cabaña, el helado de queso se evaluó mediante un análisis de preferencia, donde se varió el contenido de grasa a partir de queso 15, 20, 25 y 30%. Los tratamientos más preferidos fueron los helados con 20 y 25% de grasa a partir de queso. Para las dos mejores formulaciones se realizó un análisis de costos, obteniendo que el menor costo de formulación fue el tratamiento con 20% de grasa a partir de queso ($ 0.68/L) en comparación al de 25% de grasa de queso ($ 0.77/L) de helado producido, siendo el helado de queso de 20% grasa a partir de queso, más rentable.