Efecto de dos tipos de queso en las características físico-químicas y sensoriales del helado de queso
| dc.contributor.author | Banegas A., Coranyi A. | |
| dc.contributor.author | Varela P., Suany M. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2014-11-28T15:22:46Z | |
| dc.date.available | 2014-11-28T15:22:46Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | El helado es una emulsión láctea que varía su composición en cada región o país. Sus principales componentes son: leche, crema, sólidos no grasos, edulcorantes y estabilizantes. El objetivo del estudio fue establecer la mejor formulación para la elaboración de helado de queso. La primera fase consistió en evaluar tres formulaciones a base de queso Cabaña y/o Zamodelfia. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con tres tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (días 1, 15 y 30). Se evaluaron las características físico-químicas de color, derretimiento, sobreaumento, textura, ATECAL y grasa. Se realizó conteo de coliformes totales y análisis de costos variables. Se realizó análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor y aceptación general. El mejor tratamiento en cuanto a aceptación y costos fue la combinación de 50% queso Zamodelfia y 50% Cabaña, el helado de queso se evaluó mediante un análisis de preferencia, donde se varió el contenido de grasa a partir de queso 15, 20, 25 y 30%. Los tratamientos más preferidos fueron los helados con 20 y 25% de grasa a partir de queso. Para las dos mejores formulaciones se realizó un análisis de costos, obteniendo que el menor costo de formulación fue el tratamiento con 20% de grasa a partir de queso ($ 0.68/L) en comparación al de 25% de grasa de queso ($ 0.77/L) de helado producido, siendo el helado de queso de 20% grasa a partir de queso, más rentable. | |
| dc.description.tableofcontents | 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3341 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.relation | 29 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Cottage | |
| dc.subject | Derretimiento | |
| dc.subject | Dureza | |
| dc.subject | Grasa | |
| dc.subject | Philadelphia | |
| dc.subject | Sobreaumento | |
| dc.title | Efecto de dos tipos de queso en las características físico-químicas y sensoriales del helado de queso | |
| dc.type | Thesis |