Establecimiento de una curva de acidificación del yogur Zamorano

Abstract

El yogur es la leche fermentada por cepas bacterianas de Streptococcus salivarus ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Por medio del proceso de fermentación se desarrolla la acidez del yogur y otras sustancias que le dan las características a este producto. La acidez es uno de los atributos más importantes en la calidad del mismo donde se busca obtener un valor de 0.9 1.2 % ATECAL. Actualmente la planta procesadora de lácteos de Zamorano no cuenta con un método que le ayude a determinar la acidez que el producto llega a alcanzar bajo ciertas condiciones de temperatura.