Efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio y dos temperaturas en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado

Imagen en miniatura
Fecha
2015
Autores
Acosta C., Ángel J.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015.
Resumen
En Latinoamérica es popular la elaboración de queso fresco estilo hispano a partir de leche pasteurizada; sin embargo, es un producto susceptible a crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Se evaluó el efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio (1.5 y 2.5%) y dos temperaturas (4 y 7 °C) en crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado durante 15 días de almacenamiento. Se elaboró el queso fresco pasteurizado y se inoculó con una concentración inicial de 104 UFC/ g. Se determinó la tasa máxima de crecimiento a partir del modelo matemático de crecimiento microbiológico de Baranyi y Roberts proporcionado por la aplicación en línea DMFit y el programa predictivo para crecimiento de Listeria monocytogenes disponible en ComBase. Mediante esta información se obtuvo una tasa de crecimiento de 0.008 Log10 (UFC/g × h) con 2.5% de cloruro de sodio a 4 °C, asegurando una concentración de 1.93 log10 (UFC/g) en día 15, menor a dos logaritmos límite permisibles para consumo humano. Se concluyó que existió efecto por temperatura (P < 0.05) y no por concentración cloruro de sodio en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado. Se recomienda mantener el queso fresco pasteurizado a una temperatura menor o igual a 4 °C en toda la cadena de frío, asegurando que no exista una multiplicación acelerada de las células de Listeria monocytogenes.
Descripción
37 P.
Palabras clave
Lácteos, Modelo predictivo, Patógenos, Psicrótrofos, Sobrevivencia
Citación
Colecciones