Efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio y dos temperaturas en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado
| dc.contributor.author | Acosta C., Ángel J. | |
| dc.contributor.colaborator | Osorio, Luis F. | |
| dc.contributor.colaborator | Márquez, Mayra | |
| dc.coverage.temporal | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2015-12-03T18:52:58Z | |
| dc.date.available | 2015-12-03T18:52:58Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | En Latinoamérica es popular la elaboración de queso fresco estilo hispano a partir de leche pasteurizada; sin embargo, es un producto susceptible a crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Se evaluó el efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio (1.5 y 2.5%) y dos temperaturas (4 y 7 °C) en crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado durante 15 días de almacenamiento. Se elaboró el queso fresco pasteurizado y se inoculó con una concentración inicial de 104 UFC/ g. Se determinó la tasa máxima de crecimiento a partir del modelo matemático de crecimiento microbiológico de Baranyi y Roberts proporcionado por la aplicación en línea DMFit y el programa predictivo para crecimiento de Listeria monocytogenes disponible en ComBase. Mediante esta información se obtuvo una tasa de crecimiento de 0.008 Log10 (UFC/g × h) con 2.5% de cloruro de sodio a 4 °C, asegurando una concentración de 1.93 log10 (UFC/g) en día 15, menor a dos logaritmos límite permisibles para consumo humano. Se concluyó que existió efecto por temperatura (P < 0.05) y no por concentración cloruro de sodio en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado. Se recomienda mantener el queso fresco pasteurizado a una temperatura menor o igual a 4 °C en toda la cadena de frío, asegurando que no exista una multiplicación acelerada de las células de Listeria monocytogenes. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4527 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. | |
| dc.relation | 37 P. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Lácteos | |
| dc.subject | Modelo predictivo | |
| dc.subject | Patógenos | |
| dc.subject | Psicrótrofos | |
| dc.subject | Sobrevivencia | |
| dc.title | Efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio y dos temperaturas en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado | |
| dc.type | Thesis |