Efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio y dos temperaturas en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado

Abstract

En Latinoamérica es popular la elaboración de queso fresco estilo hispano a partir de leche pasteurizada; sin embargo, es un producto susceptible a crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. Se evaluó el efecto de dos concentraciones de cloruro de sodio (1.5 y 2.5%) y dos temperaturas (4 y 7 °C) en crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado durante 15 días de almacenamiento. Se elaboró el queso fresco pasteurizado y se inoculó con una concentración inicial de 104 UFC/ g. Se determinó la tasa máxima de crecimiento a partir del modelo matemático de crecimiento microbiológico de Baranyi y Roberts proporcionado por la aplicación en línea DMFit y el programa predictivo para crecimiento de Listeria monocytogenes disponible en ComBase. Mediante esta información se obtuvo una tasa de crecimiento de 0.008 Log10 (UFC/g × h) con 2.5% de cloruro de sodio a 4 °C, asegurando una concentración de 1.93 log10 (UFC/g) en día 15, menor a dos logaritmos límite permisibles para consumo humano. Se concluyó que existió efecto por temperatura (P < 0.05) y no por concentración cloruro de sodio en el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso fresco pasteurizado. Se recomienda mantener el queso fresco pasteurizado a una temperatura menor o igual a 4 °C en toda la cadena de frío, asegurando que no exista una multiplicación acelerada de las células de Listeria monocytogenes.