Evaluación fisicoquímica y sensorial del vino de mora añejado con chips de caoba hondureña (Swietenia macrophylla King) y roble francés (Quercus robur L.)
Cargando...
Archivos
Fecha
2018
Autores
Marín De J., Andrés E.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018.
Resumen
La calidad final de un producto vinícola se ve mayormente afectada por el
desarrollo de sabores y aromas generados durante el añejamiento, lo cual es definido por
características como, variedad de fruto, tiempo, características ambientales y tipo de madera
utilizada. El propósito del estudio fue determinar el efecto del uso de chips de madera en
las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de mora. Se elaboró un mosto de
mora (Rubus glaucus) a una concentración de 25 °Brix, utilizando sacarosa y agua y se
inoculó con levadura Fermipan® (Saccharomyces cerevisiae) y se fermentó durante nueve
días, luego se trasladó a contenedores de vidrio de 300 ml y 750 ml con 2.5 g de chips por
litro de roble francés (Quercus robur) y caoba hondureña (Swietenia macrophylla). Se
evaluó pH, sólidos solubles, color y características sensoriales en el vino añejado con
diferentes especies de madera. Se utilizó un diseño de BCA con tres tratamientos (vino
añejado con roble francés, uno con caoba hondureña y uno sin tratar), tres medidas repetidas
en el tiempo a los 0, 15 y 30 días y tres repeticiones. Los chips de roble y de caoba tuvieron
efecto sobre el incremento de los °Brix y la retención de los valores a* y b*, y no tuvieron
efecto en el valor L* y pH. El vino añejado con caoba generó mayor preferencia y
aceptación general debido a la sensación de cuerpo percibida por el panelista. Se
recomienda involucrar panelistas entrenados en la evaluación y caracterización de los
tratamientos.
Descripción
Palabras clave
Añejamiento , Fermentación , Mosto , Saccharomyces cerevisiae