Evaluación fisicoquímica y sensorial del vino de mora añejado con chips de caoba hondureña (Swietenia macrophylla King) y roble francés (Quercus robur L.)

Abstract

La calidad final de un producto vinícola se ve mayormente afectada por el desarrollo de sabores y aromas generados durante el añejamiento, lo cual es definido por características como, variedad de fruto, tiempo, características ambientales y tipo de madera utilizada. El propósito del estudio fue determinar el efecto del uso de chips de madera en las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de mora. Se elaboró un mosto de mora (Rubus glaucus) a una concentración de 25 °Brix, utilizando sacarosa y agua y se inoculó con levadura Fermipan® (Saccharomyces cerevisiae) y se fermentó durante nueve días, luego se trasladó a contenedores de vidrio de 300 ml y 750 ml con 2.5 g de chips por litro de roble francés (Quercus robur) y caoba hondureña (Swietenia macrophylla). Se evaluó pH, sólidos solubles, color y características sensoriales en el vino añejado con diferentes especies de madera. Se utilizó un diseño de BCA con tres tratamientos (vino añejado con roble francés, uno con caoba hondureña y uno sin tratar), tres medidas repetidas en el tiempo a los 0, 15 y 30 días y tres repeticiones. Los chips de roble y de caoba tuvieron efecto sobre el incremento de los °Brix y la retención de los valores a* y b*, y no tuvieron efecto en el valor L* y pH. El vino añejado con caoba generó mayor preferencia y aceptación general debido a la sensación de cuerpo percibida por el panelista. Se recomienda involucrar panelistas entrenados en la evaluación y caracterización de los tratamientos.