Evaluación fisicoquímica y sensorial del vino de mora añejado con chips de caoba hondureña (Swietenia macrophylla King) y roble francés (Quercus robur L.)
| dc.contributor.author | Marín De J., Andrés E. | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | Cardona, Jorge | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-26T04:15:51Z | |
| dc.date.available | 2018-11-26T04:15:51Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | La calidad final de un producto vinícola se ve mayormente afectada por el desarrollo de sabores y aromas generados durante el añejamiento, lo cual es definido por características como, variedad de fruto, tiempo, características ambientales y tipo de madera utilizada. El propósito del estudio fue determinar el efecto del uso de chips de madera en las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de mora. Se elaboró un mosto de mora (Rubus glaucus) a una concentración de 25 °Brix, utilizando sacarosa y agua y se inoculó con levadura Fermipan® (Saccharomyces cerevisiae) y se fermentó durante nueve días, luego se trasladó a contenedores de vidrio de 300 ml y 750 ml con 2.5 g de chips por litro de roble francés (Quercus robur) y caoba hondureña (Swietenia macrophylla). Se evaluó pH, sólidos solubles, color y características sensoriales en el vino añejado con diferentes especies de madera. Se utilizó un diseño de BCA con tres tratamientos (vino añejado con roble francés, uno con caoba hondureña y uno sin tratar), tres medidas repetidas en el tiempo a los 0, 15 y 30 días y tres repeticiones. Los chips de roble y de caoba tuvieron efecto sobre el incremento de los °Brix y la retención de los valores a* y b*, y no tuvieron efecto en el valor L* y pH. El vino añejado con caoba generó mayor preferencia y aceptación general debido a la sensación de cuerpo percibida por el panelista. Se recomienda involucrar panelistas entrenados en la evaluación y caracterización de los tratamientos. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6259 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018. | |
| dc.relation | 28 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2018 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Añejamiento | |
| dc.subject | Fermentación | |
| dc.subject | Mosto | |
| dc.subject | Saccharomyces cerevisiae | |
| dc.title | Evaluación fisicoquímica y sensorial del vino de mora añejado con chips de caoba hondureña (Swietenia macrophylla King) y roble francés (Quercus robur L.) | |
| dc.type | Thesis |