Efecto del mejoramiento y dos tipos de empaques en las características físicas, microbiológicas y sensoriales de bistecs del músculo Infraspinatus de res.

Imagen en miniatura
Fecha
2011
Autores
Ocampo A., Ana G.
Pinto P., Dennis H.
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
Resumen
Los factores de calidad más importante para el consumidor en la carne de res son la suavidad, el sabor y la jugosidad. La industria cárnica ha desarrollado técnicas como la maduración y el marinado para su mejoramiento. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de una salmuera (agua, sal, fosfato y azúcar), la salmuera más uso de la enzima bromelina y dos tipos de empaques (vacío o en bandeja) en bistecs del músculo infraspinatus. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 6 tratamientos y tres repeticiones con medidas repetidas en el tiempo. Para evitar fatiga en los panelistas el análisis sensorial utilizado fue el diseño de bloques incompletos balanceados (BIB).
Descripción
34 p.
Palabras clave
Bromelina, Fosfato, Terneza de la carne
Citación
Colecciones