Efecto del mejoramiento y dos tipos de empaques en las características físicas, microbiológicas y sensoriales de bistecs del músculo Infraspinatus de res.

Abstract

Los factores de calidad más importante para el consumidor en la carne de res son la suavidad, el sabor y la jugosidad. La industria cárnica ha desarrollado técnicas como la maduración y el marinado para su mejoramiento. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de una salmuera (agua, sal, fosfato y azúcar), la salmuera más uso de la enzima bromelina y dos tipos de empaques (vacío o en bandeja) en bistecs del músculo infraspinatus. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 6 tratamientos y tres repeticiones con medidas repetidas en el tiempo. Para evitar fatiga en los panelistas el análisis sensorial utilizado fue el diseño de bloques incompletos balanceados (BIB).