Desarrollo de harina a base de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de productos de panificación y chocolatería

Abstract

La cáscara de cacao, que representa el 20% del grano de cacao seco, suele considerarse desecho, aunque es rica en nutrientes y tiene potencial de revalorización. Este estudio evaluó la sustitución parcial de harina de cáscara de cacao (HCC) en productos de panadería y chocolate, analizando su impacto en características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales. Se realizaron dos fases: caracterización de la HCC (tamaño de partícula, color y contenido de fibra) y desarrollo de brownies y barras de chocolate. En los brownies, se probaron niveles de sustitución de HCC del 0%, 10%, 16% y 22%, reemplazando ingredientes secos; en las barras de chocolate, se sustituyó azúcar por HCC en niveles del 0%, 3%, 6% y 9%. La sustitución del 16% de HCC en brownies mantuvo la aceptación sensorial y aumentó en un 200% el contenido de fibra, clasificándolos como fuente de fibra, mientras que el 22% afectó textura y sabor. La HCC aclaró la coloración y aumentó la luminosidad en brownies. En el chocolate, los niveles de sustitución fueron aceptados sensorialmente y permitieron reducir hasta un 30% de azúcar, logrando un 40% más de fibra con el 9% de HCC, calificándolo como excelente fuente de fibra.