Desarrollo de harina a base de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de productos de panificación y chocolatería
| dc.contributor.advisor | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.advisor | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.author | Alvarado H., Kazzandra I. | |
| dc.contributor.author | Cruz C., Reichell P. | |
| dc.date.accessioned | 2025-01-16T20:28:13Z | |
| dc.date.available | 2025-01-16T20:28:13Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | La cáscara de cacao, que representa el 20% del grano de cacao seco, suele considerarse desecho, aunque es rica en nutrientes y tiene potencial de revalorización. Este estudio evaluó la sustitución parcial de harina de cáscara de cacao (HCC) en productos de panadería y chocolate, analizando su impacto en características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales. Se realizaron dos fases: caracterización de la HCC (tamaño de partícula, color y contenido de fibra) y desarrollo de brownies y barras de chocolate. En los brownies, se probaron niveles de sustitución de HCC del 0%, 10%, 16% y 22%, reemplazando ingredientes secos; en las barras de chocolate, se sustituyó azúcar por HCC en niveles del 0%, 3%, 6% y 9%. La sustitución del 16% de HCC en brownies mantuvo la aceptación sensorial y aumentó en un 200% el contenido de fibra, clasificándolos como fuente de fibra, mientras que el 22% afectó textura y sabor. La HCC aclaró la coloración y aumentó la luminosidad en brownies. En el chocolate, los niveles de sustitución fueron aceptados sensorialmente y permitieron reducir hasta un 30% de azúcar, logrando un 40% más de fibra con el 9% de HCC, calificándolo como excelente fuente de fibra. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11036/7826 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | |
| dc.subject | Beneficials | |
| dc.subject | defoliators | |
| dc.subject | ecology | |
| dc.subject | pests | |
| dc.subject | taxonomy | |
| dc.title | Desarrollo de harina a base de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de productos de panificación y chocolatería | |
| dc.type | Thesis |
Archivos
Bloque original
1 - 1 de 1