Desarrollo, caracterización físico - química y evaluación sensorial de láminas de banano (Musa paradisiaca) mejoradas nutricionalmente con lactosuero y cáscara de banano.

Abstract

La tendencia de consumo de alimentos está cambiando a una más saludable y sostenible, buscando aprovechar residuos agroindustriales y mejorando el nivel de nutrientes de los alimentos. El objetivo de este estudio fue desarrollar láminas de banano deshidratadas utilizando coproductos de la agroindustria y evaluar sensorial y fisicoquímicamente las mismas. En la primera etapa se evaluó pH, °Brix, color y textura de tres formulaciones, con dos niveles diferentes de goma xantana y dos condiciones de secado (6 horas @50°C y 5 horas @60°C). Se evidenció que las condiciones de secado no influyeron en las características de las láminas. Por tal razón se seleccionaron tres tratamientos bajo la misma condicione de secado (5 horas @60°C), sin lactosuero ni cáscara de banano (control), con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y sin goma xantana (T1) y con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y con goma xantana (T2). Para la segunda etapa, se realizaron análisis microbiológico y sensorial; en donde se determinó que las formulaciones más aceptadas fueron sin adición de suero ni cáscara de banano (control) y con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y sin goma xantana (T1). En la tercera etapa, se evaluó el contenido de proteína cruda, fibra dietética, humedad y cenizas de ambos tratamientos. T1 presentó más contenido de proteína, fibra dietética y cenizas en comparación con el control; 19, 128 y 244% respectivamente; concluyendo que se puede elaborar láminas de banano con coproductos agroindustriales, que sean aceptadas por los consumidores y mejorando su contenido nutricional.