Desarrollo, caracterización físico - química y evaluación sensorial de láminas de banano (Musa paradisiaca) mejoradas nutricionalmente con lactosuero y cáscara de banano.
| dc.contributor.advisor | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.advisor | Hernández , Adriana | |
| dc.contributor.author | Jurado C., Andrea M. | |
| dc.contributor.author | Nazar P., Carmen A. | |
| dc.date.accessioned | 2022-09-08T18:21:47Z | |
| dc.date.available | 2022-09-08T18:21:47Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | La tendencia de consumo de alimentos está cambiando a una más saludable y sostenible, buscando aprovechar residuos agroindustriales y mejorando el nivel de nutrientes de los alimentos. El objetivo de este estudio fue desarrollar láminas de banano deshidratadas utilizando coproductos de la agroindustria y evaluar sensorial y fisicoquímicamente las mismas. En la primera etapa se evaluó pH, °Brix, color y textura de tres formulaciones, con dos niveles diferentes de goma xantana y dos condiciones de secado (6 horas @50°C y 5 horas @60°C). Se evidenció que las condiciones de secado no influyeron en las características de las láminas. Por tal razón se seleccionaron tres tratamientos bajo la misma condicione de secado (5 horas @60°C), sin lactosuero ni cáscara de banano (control), con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y sin goma xantana (T1) y con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y con goma xantana (T2). Para la segunda etapa, se realizaron análisis microbiológico y sensorial; en donde se determinó que las formulaciones más aceptadas fueron sin adición de suero ni cáscara de banano (control) y con 12% lactosuero, 6% cáscara de banano y sin goma xantana (T1). En la tercera etapa, se evaluó el contenido de proteína cruda, fibra dietética, humedad y cenizas de ambos tratamientos. T1 presentó más contenido de proteína, fibra dietética y cenizas en comparación con el control; 19, 128 y 244% respectivamente; concluyendo que se puede elaborar láminas de banano con coproductos agroindustriales, que sean aceptadas por los consumidores y mejorando su contenido nutricional. | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7344 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 | |
| dc.relation | 60 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | |
| dc.subject | Coproductos | |
| dc.subject | Fibra | |
| dc.subject | Proteína | |
| dc.subject | Snack saludable | |
| dc.title | Desarrollo, caracterización físico - química y evaluación sensorial de láminas de banano (Musa paradisiaca) mejoradas nutricionalmente con lactosuero y cáscara de banano. | |
| dc.type | Thesis |