Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

La quinua por su aporte nutricional es considerada un alimento completo y funcional. El lactosuero es un subproducto de la elaboración de queso, con un alto valor biológico. Los objetivos de este estudio fueron: (i) desarrollar y determinar la bebida de lactosuero y quinua de mayor aceptación por el consumidor, (ii) evaluar sus propiedades fisicoquímicas, así como, su aporte proteico. El estudio se desarrollo en dos fases; en la Fase I se desarrolló y se realizó el análisis sensorial, con diferentes porcentajes de quinua (5 y 7%) y goma xantana (0.1 y 0.2%), evaluando los atributos de color, olor, sabor, dulzura, acidez, viscisidad y aceptación general. Obteniendo el tratamiento con 5% de harina de quinua y 0.2% de goma xantana como la mejor aceptada. En la Fase II se realizaron los análisis físicos y químicos de la bebida mas preferida y el tratamiento control. Se utilizó un diseño de muestras independientes a través de una prueba t de student en el programa Statistical Analysis Software SAS® versión 9.4. La bebida con 5% de quinoa y 0.2% de goma xantana presentó un aumento en los parámetros de color L* y b* , así como, una mayor viscosidad, proteína y pH con relación al control. La bebida puede ser considerada como fuente de proteína, debido a su aporte del 5% del VRN (Porcentaje del valor de referencia del nutriente) en 100 mL.