Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa)
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Fecha
2022
Autores
Guzmán G., Alex A.
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
La quinua por su aporte nutricional es considerada un alimento completo y funcional. El lactosuero es
un subproducto de la elaboración de queso, con un alto valor biológico. Los objetivos de este estudio
fueron: (i) desarrollar y determinar la bebida de lactosuero y quinua de mayor aceptación por el
consumidor, (ii) evaluar sus propiedades fisicoquímicas, así como, su aporte proteico. El estudio se
desarrollo en dos fases; en la Fase I se desarrolló y se realizó el análisis sensorial, con diferentes
porcentajes de quinua (5 y 7%) y goma xantana (0.1 y 0.2%), evaluando los atributos de color, olor,
sabor, dulzura, acidez, viscisidad y aceptación general. Obteniendo el tratamiento con 5% de harina
de quinua y 0.2% de goma xantana como la mejor aceptada. En la Fase II se realizaron los análisis
físicos y químicos de la bebida mas preferida y el tratamiento control. Se utilizó un diseño de muestras
independientes a través de una prueba t de student en el programa Statistical Analysis Software SAS®
versión 9.4. La bebida con 5% de quinoa y 0.2% de goma xantana presentó un aumento en los
parámetros de color L* y b* , así como, una mayor viscosidad, proteína y pH con relación al control.
La bebida puede ser considerada como fuente de proteína, debido a su aporte del 5% del VRN
(Porcentaje del valor de referencia del nutriente) en 100 mL.
Descripción
60 p.
Palabras clave
Aporte nutricional , Fuente de proteina , Viscosidad