Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa)
| dc.contributor.advisor | Espinaza, Sandra | |
| dc.contributor.advisor | Márquez, Mayra | |
| dc.contributor.author | Guzmán G., Alex A. | |
| dc.date.accessioned | 2022-09-08T17:45:32Z | |
| dc.date.available | 2022-09-08T17:45:32Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | La quinua por su aporte nutricional es considerada un alimento completo y funcional. El lactosuero es un subproducto de la elaboración de queso, con un alto valor biológico. Los objetivos de este estudio fueron: (i) desarrollar y determinar la bebida de lactosuero y quinua de mayor aceptación por el consumidor, (ii) evaluar sus propiedades fisicoquímicas, así como, su aporte proteico. El estudio se desarrollo en dos fases; en la Fase I se desarrolló y se realizó el análisis sensorial, con diferentes porcentajes de quinua (5 y 7%) y goma xantana (0.1 y 0.2%), evaluando los atributos de color, olor, sabor, dulzura, acidez, viscisidad y aceptación general. Obteniendo el tratamiento con 5% de harina de quinua y 0.2% de goma xantana como la mejor aceptada. En la Fase II se realizaron los análisis físicos y químicos de la bebida mas preferida y el tratamiento control. Se utilizó un diseño de muestras independientes a través de una prueba t de student en el programa Statistical Analysis Software SAS® versión 9.4. La bebida con 5% de quinoa y 0.2% de goma xantana presentó un aumento en los parámetros de color L* y b* , así como, una mayor viscosidad, proteína y pH con relación al control. La bebida puede ser considerada como fuente de proteína, debido a su aporte del 5% del VRN (Porcentaje del valor de referencia del nutriente) en 100 mL. | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7340 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 | |
| dc.relation | 60 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | |
| dc.subject | Aporte nutricional | |
| dc.subject | Fuente de proteina | |
| dc.subject | Viscosidad | |
| dc.title | Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa) | |
| dc.type | Thesis |