Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa)

dc.contributor.advisor Espinaza, Sandra
dc.contributor.advisor Márquez, Mayra
dc.contributor.author Guzmán G., Alex A.
dc.date.accessioned 2022-09-08T17:45:32Z
dc.date.available 2022-09-08T17:45:32Z
dc.date.issued 2022
dc.description 60 p.
dc.description.abstract La quinua por su aporte nutricional es considerada un alimento completo y funcional. El lactosuero es un subproducto de la elaboración de queso, con un alto valor biológico. Los objetivos de este estudio fueron: (i) desarrollar y determinar la bebida de lactosuero y quinua de mayor aceptación por el consumidor, (ii) evaluar sus propiedades fisicoquímicas, así como, su aporte proteico. El estudio se desarrollo en dos fases; en la Fase I se desarrolló y se realizó el análisis sensorial, con diferentes porcentajes de quinua (5 y 7%) y goma xantana (0.1 y 0.2%), evaluando los atributos de color, olor, sabor, dulzura, acidez, viscisidad y aceptación general. Obteniendo el tratamiento con 5% de harina de quinua y 0.2% de goma xantana como la mejor aceptada. En la Fase II se realizaron los análisis físicos y químicos de la bebida mas preferida y el tratamiento control. Se utilizó un diseño de muestras independientes a través de una prueba t de student en el programa Statistical Analysis Software SAS® versión 9.4. La bebida con 5% de quinoa y 0.2% de goma xantana presentó un aumento en los parámetros de color L* y b* , así como, una mayor viscosidad, proteína y pH con relación al control. La bebida puede ser considerada como fuente de proteína, debido a su aporte del 5% del VRN (Porcentaje del valor de referencia del nutriente) en 100 mL.
dc.identifier.uri https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7340
dc.language.iso es
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
dc.rights Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/
dc.subject Aporte nutricional
dc.subject Fuente de proteina
dc.subject Viscosidad
dc.title Desarrollo de una bebida proteica a base de suero de leche y harina de quinua (Chenopodium quinoa)
dc.type Thesis
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