Desarrollo de una barra de chocolate oscuro con adición de harina de cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata)
Cargando...
Publicado
Archivos
Fecha
2022
Autores
Asesores
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
Resumen
La investigación tuvo como propósito brindar un uso alternativo a la cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata) adicionándola en la formulación de un chocolate oscuro, siendo los objetivos: determinar la aceptación de una barra de chocolate con adición de harina de cáscara de mandarina y evaluar el efecto de la adición de la harina en las características físicas (color y textura) y el contenido de fibra, proteína y polifenoles de la barra de chocolate. Se evaluaron con una prueba de aceptación tres barras de chocolate con concentraciones de harina de cáscara de mandarina de 5, 10 y 15%, y un tratamiento control con 0% de adición harina. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), a través de un análisis de varianza y una separación de medias DUNCAN con un nivel de significancia de 95%. El tratamiento mejor aceptado sensorialmente fue el de 5% de adición de harina de cáscara de mandarina, al cual se le realizaron análisis fisicoquímicos y se comparó con un tratamiento control. Los datos se analizaron mediante una prueba T-Student con un nivel de significancia del 95%. El tratamiento con 5% de adición de harina no presentó diferencias de color en la escala L* a* pero incrementó el valor de b*, presentó una mayor dureza de 27.71 ± 1.28 N a los 2 mm de penetración, incrementó el contenido de fibra, humedad y el contenido de proteína. La adición de 5% de harina no afectó el contenido de polifenoles ni el contenido de cenizas.
Descripción
Palabras clave
Fibra dietética, Polifenoles, Antioxidantes