Desarrollo de una barra de chocolate oscuro con adición de harina de cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata)
| dc.contributor.advisor | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.advisor | Cardona, Jorge | |
| dc.contributor.author | Martinez D., Jerson E. | |
| dc.date.accessioned | 2022-09-08T01:23:40Z | |
| dc.date.available | 2022-09-08T01:23:40Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | La investigación tuvo como propósito brindar un uso alternativo a la cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata) adicionándola en la formulación de un chocolate oscuro, siendo los objetivos: determinar la aceptación de una barra de chocolate con adición de harina de cáscara de mandarina y evaluar el efecto de la adición de la harina en las características físicas (color y textura) y el contenido de fibra, proteína y polifenoles de la barra de chocolate. Se evaluaron con una prueba de aceptación tres barras de chocolate con concentraciones de harina de cáscara de mandarina de 5, 10 y 15%, y un tratamiento control con 0% de adición harina. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), a través de un análisis de varianza y una separación de medias DUNCAN con un nivel de significancia de 95%. El tratamiento mejor aceptado sensorialmente fue el de 5% de adición de harina de cáscara de mandarina, al cual se le realizaron análisis fisicoquímicos y se comparó con un tratamiento control. Los datos se analizaron mediante una prueba T-Student con un nivel de significancia del 95%. El tratamiento con 5% de adición de harina no presentó diferencias de color en la escala L* a* pero incrementó el valor de b*, presentó una mayor dureza de 27.71 ± 1.28 N a los 2 mm de penetración, incrementó el contenido de fibra, humedad y el contenido de proteína. La adición de 5% de harina no afectó el contenido de polifenoles ni el contenido de cenizas. | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7316 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 | |
| dc.relation | 43 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ | |
| dc.subject | Fibra dietética | |
| dc.subject | Polifenoles | |
| dc.subject | Antioxidantes | |
| dc.title | Desarrollo de una barra de chocolate oscuro con adición de harina de cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata) | |
| dc.type | Thesis |