Evaluación de la leche sabor chocolate Zamorano reducida en azúcares añadidos y sustituidos por GREENESSE™ 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA® 2.10
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2021
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
Se ha observado una asociación entre el aumento del consumo de bebidas azucaradas y enfermedades metabólicas como la hipertensión arterial, resistencia a la insulina y diabetes tipo 2. Esta investigación evaluó la aceptación de diferentes formulaciones de leche sabor chocolate con reducciones y sustituciones de sacarosa utilizando GREENESSE™ 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA® 2.10 como edulcorantes no calóricos. La investigación se dividió en dos fases. En la Fase 1 se evaluó la aceptación del consumidor a tres niveles de reducción de sacarosa (20, 25, 30%) en leche sabor chocolate y un control. En la Fase 2 se midió °Brix, color y la aceptación de tres tratamientos con sustituciones de sacarosa (50, 75, 100%) utilizando GREENESSE™ 60Stevia para dos tratamientos y OPTIMIZER STEVIA® 2.10 para un tratamiento. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, una separación de medias DUNCAN y un análisis de correlación para ambas fases. Al tratamiento con mejor aceptación se le realizó una etiqueta nutricional a través de análisis químico. No se encontró diferencias significativas de color entre tratamientos de la Fase 2. El tratamiento con 50% de sustitución de sacarosa obtuvo una aceptación que corresponde a “Me gusta moderadamente”, la cual es estadísticamente igual que a la del control y mayor a los demás tratamientos. Con respecto al control, el tratamiento con 50% de sustitución de sacarosa tuvo un costo por litro menor en USD 0.01 y un 41% menos de azúcares totales por porción. Se recomienda evaluar GREENESSE™ 60Stevia en otros productos de la Planta de Lácteos de Zamorano.
Descripción
Palabras clave
Aceptación general, Evaluación sensorial, Reducción, Sustitución