Evaluación de la leche sabor chocolate Zamorano reducida en azúcares añadidos y sustituidos por GREENESSE™ 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA® 2.10
| dc.contributor.author | García C., Diego A. | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | Hernández, Adriana | |
| dc.contributor.colaborator | Choriego, Rolando | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-06T14:22:19Z | |
| dc.date.available | 2021-12-06T14:22:19Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | Se ha observado una asociación entre el aumento del consumo de bebidas azucaradas y enfermedades metabólicas como la hipertensión arterial, resistencia a la insulina y diabetes tipo 2. Esta investigación evaluó la aceptación de diferentes formulaciones de leche sabor chocolate con reducciones y sustituciones de sacarosa utilizando GREENESSE™ 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA® 2.10 como edulcorantes no calóricos. La investigación se dividió en dos fases. En la Fase 1 se evaluó la aceptación del consumidor a tres niveles de reducción de sacarosa (20, 25, 30%) en leche sabor chocolate y un control. En la Fase 2 se midió °Brix, color y la aceptación de tres tratamientos con sustituciones de sacarosa (50, 75, 100%) utilizando GREENESSE™ 60Stevia para dos tratamientos y OPTIMIZER STEVIA® 2.10 para un tratamiento. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, una separación de medias DUNCAN y un análisis de correlación para ambas fases. Al tratamiento con mejor aceptación se le realizó una etiqueta nutricional a través de análisis químico. No se encontró diferencias significativas de color entre tratamientos de la Fase 2. El tratamiento con 50% de sustitución de sacarosa obtuvo una aceptación que corresponde a “Me gusta moderadamente”, la cual es estadísticamente igual que a la del control y mayor a los demás tratamientos. Con respecto al control, el tratamiento con 50% de sustitución de sacarosa tuvo un costo por litro menor en USD 0.01 y un 41% menos de azúcares totales por porción. Se recomienda evaluar GREENESSE™ 60Stevia en otros productos de la Planta de Lácteos de Zamorano. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6990 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021 | |
| dc.relation | 56 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Aceptación general | |
| dc.subject | Evaluación sensorial | |
| dc.subject | Reducción | |
| dc.subject | Sustitución | |
| dc.title | Evaluación de la leche sabor chocolate Zamorano reducida en azúcares añadidos y sustituidos por GREENESSE™ 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA® 2.10 | |
| dc.type | Thesis |