Encapsulación de fitoesteroles de palma (Elais guineensis) y su aplicación en yogur
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Fecha
2021
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Editor
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
Resumen
La encapsulación de compuestos bioactivos permite el aprovechamiento de moléculas que benefician la salud. Los fitoesteroles son fitoquímicos con estructura similar a la del colesterol, sin embargo, son sensibles a variados factores ambientales. En esta investigación, se realizó una revisión de literatura sobre las generalidades de los fitoesteroles y los diferentes materiales de encapsulación para que puedan ser integrados en alimentos. Asimismo, se realizó un estudio experimental usando diferentes concentraciones de maltodextrina (6 y 8%), relaciones etanol:agua (2:1 y 3:1) y una concentración constante de gelatina (5 mg/mL) para encapsular fitoesteroles. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 × 2 con tres repeticiones, una separación de medias ajustadas (LSMEANS) para la interacción de los niveles de los factores y una prueba Duncan para comparar las medias entre factores con un nivel de significancia de 95%. Se evaluó la solubilidad, actividad de agua, tamaño de partícula, morfología y capacidad de carga. Se obtuvieron diferencias significativas (P < 0.05) en actividad de agua y capacidad de carga. Por otro lado, solubilidad y tamaño de partícula no presentaron diferencias significativas (P > 0.05). Además, se adicionó el mejor tratamiento en capacidad de carga al yogur natural Zamorano y se evaluó su efecto en la textura, ATECAL y el contenido de fitoesteroles. La adición de fitoesteroles no afectó la acidez, firmeza ni cohesividad del yogur; sin embargo, se encontraron diferencias en adhesividad (P < 0.05). Por último, la cuantificación de fitoesteroles indicó que el yogur conservó el 80% de fitoesteroles añadidos.
Descripción
Palabras clave
Adhesividad, Capacidad de carga, Cohesividad, Fitoquímicos