Encapsulación de fitoesteroles de palma (Elais guineensis) y su aplicación en yogur
| dc.contributor.author | Farfán S., Alexandra A. | |
| dc.contributor.author | Murillo C., Xenia M. | |
| dc.contributor.colaborator | Maldonado, Luis | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-06T14:16:10Z | |
| dc.date.available | 2021-12-06T14:16:10Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | La encapsulación de compuestos bioactivos permite el aprovechamiento de moléculas que benefician la salud. Los fitoesteroles son fitoquímicos con estructura similar a la del colesterol, sin embargo, son sensibles a variados factores ambientales. En esta investigación, se realizó una revisión de literatura sobre las generalidades de los fitoesteroles y los diferentes materiales de encapsulación para que puedan ser integrados en alimentos. Asimismo, se realizó un estudio experimental usando diferentes concentraciones de maltodextrina (6 y 8%), relaciones etanol:agua (2:1 y 3:1) y una concentración constante de gelatina (5 mg/mL) para encapsular fitoesteroles. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 × 2 con tres repeticiones, una separación de medias ajustadas (LSMEANS) para la interacción de los niveles de los factores y una prueba Duncan para comparar las medias entre factores con un nivel de significancia de 95%. Se evaluó la solubilidad, actividad de agua, tamaño de partícula, morfología y capacidad de carga. Se obtuvieron diferencias significativas (P < 0.05) en actividad de agua y capacidad de carga. Por otro lado, solubilidad y tamaño de partícula no presentaron diferencias significativas (P > 0.05). Además, se adicionó el mejor tratamiento en capacidad de carga al yogur natural Zamorano y se evaluó su efecto en la textura, ATECAL y el contenido de fitoesteroles. La adición de fitoesteroles no afectó la acidez, firmeza ni cohesividad del yogur; sin embargo, se encontraron diferencias en adhesividad (P < 0.05). Por último, la cuantificación de fitoesteroles indicó que el yogur conservó el 80% de fitoesteroles añadidos. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6988 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021 | |
| dc.relation | 68 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Adhesividad | |
| dc.subject | Capacidad de carga | |
| dc.subject | Cohesividad | |
| dc.subject | Fitoquímicos | |
| dc.title | Encapsulación de fitoesteroles de palma (Elais guineensis) y su aplicación en yogur | |
| dc.type | Thesis |