Desarrollo de snacks horneados a base de harina de maíz (Zea mays) con sustitución de harina de grillo (Acheta domesticus) y puré de cáscara de zanahoria (Daucus carota)

Abstract

Los consumidores generan tendencias que provocan transformaciones en la industria alimentaria como: Snacks saludables, alimentos sostenibles y con mayor aporte nutricional. En esta investigación se desarrollaron snacks a base de harina de maíz con sustitución de harina de grillo y puré de cáscara de zanahoria. La harina de grillo se utilizó como fuente de proteína alternativa y el puré para valorizar subproductos poscosecha. El estudio se desarrolló en tres fases: Fase I. Análisis microbiológicos de las materias primas y análisis químicos de la harina de grillo; fase II. Desarrollo y evaluación sensorial de los snacks con sustitución de puré de cáscara de zanahoria (35, 45, 50 y 60%); fase III. Evaluación sensorial y fisicoquímica de snacks con puré de cáscara de zanahoria con sustitución de harina de grillo (10, 15 y 20%). En el análisis sensorial se evaluaron atributos de apariencia, color, olor, crocancia, sabor, sabor residual y aceptación general. Se desarrollaron análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, proteína, fibra dietética, grasa, perfil de ácidos, color y dureza. La formulación con harina de maíz, sustitución de 45% de puré de cáscara de zanahoria y 10% de harina de grillo obtuvo la mayor aceptación y es un alimento alto en proteína (20.38%) y fibra (18.09%). Se recomienda desarrollar un perfil de aminoácidos con el fin de determinar la calidad de la proteína y utilizar proporciones menores al 5% de harina de grillo.