Desarrollo de snacks horneados a base de harina de maíz (Zea mays) con sustitución de harina de grillo (Acheta domesticus) y puré de cáscara de zanahoria (Daucus carota)

dc.contributor.authorCorea V., Paola F.
dc.contributor.authorBernárdez M., Gabriela M.
dc.contributor.colaboratorEspinoza, Sandra
dc.contributor.colaboratorMaldonado, Luis
dc.coverage.spatialZamorano
dc.date.accessioned2021-12-04T13:49:53Z
dc.date.available2021-12-04T13:49:53Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractLos consumidores generan tendencias que provocan transformaciones en la industria alimentaria como: Snacks saludables, alimentos sostenibles y con mayor aporte nutricional. En esta investigación se desarrollaron snacks a base de harina de maíz con sustitución de harina de grillo y puré de cáscara de zanahoria. La harina de grillo se utilizó como fuente de proteína alternativa y el puré para valorizar subproductos poscosecha. El estudio se desarrolló en tres fases: Fase I. Análisis microbiológicos de las materias primas y análisis químicos de la harina de grillo; fase II. Desarrollo y evaluación sensorial de los snacks con sustitución de puré de cáscara de zanahoria (35, 45, 50 y 60%); fase III. Evaluación sensorial y fisicoquímica de snacks con puré de cáscara de zanahoria con sustitución de harina de grillo (10, 15 y 20%). En el análisis sensorial se evaluaron atributos de apariencia, color, olor, crocancia, sabor, sabor residual y aceptación general. Se desarrollaron análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, proteína, fibra dietética, grasa, perfil de ácidos, color y dureza. La formulación con harina de maíz, sustitución de 45% de puré de cáscara de zanahoria y 10% de harina de grillo obtuvo la mayor aceptación y es un alimento alto en proteína (20.38%) y fibra (18.09%). Se recomienda desarrollar un perfil de aminoácidos con el fin de determinar la calidad de la proteína y utilizar proporciones menores al 5% de harina de grillo.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6971
dc.language.isospa
dc.publisherZamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021
dc.relation63 p.
dc.rightsCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021
dc.rights.accessrightsopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
dc.subjectInsectos comestibles
dc.subjectProteína alternativa
dc.subjectSubproductos industriales
dc.subjectTendencias
dc.titleDesarrollo de snacks horneados a base de harina de maíz (Zea mays) con sustitución de harina de grillo (Acheta domesticus) y puré de cáscara de zanahoria (Daucus carota)
dc.typeThesis
Archivos
Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
Cargando...
Miniatura
Nombre:
AGI-2021-T007.pdf
Tamaño:
754.22 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
1.71 KB
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descripción: