Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)

Abstract

La miel de abeja es uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovecha para su consumo como alimentos o en la preparación de medicamentos. La miel al igual que todo alimento corre el riesgo de contaminación microbiana por la inadecuada manipulación durante la cosecha o proceso, pues pudieran favorecer la presencia de alteraciones alimentarias y cuyo efecto es controlado al aplicar tratamientos térmicos como la pasteurización. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización en propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de la miel de abeja. El diseño experimental usado fue Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2, evaluando el tipo de miel (Apis mellifera y Tetragonisca angustula) y el tratamiento térmico (sin pasteurizar y pasteurizado a temperatura de 72 °C por 2 minutos), obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones. Se realizaron análisis microbiológicos (recuentos de bacterias mesófilas aerobias, hongos, levaduras y coliformes totales), análisis químicos (actividad de agua y pH) y un análisis sensorial afectivo (aceptación de apariencia, color, consistencia, acidez, dulzura y sabor). Se determinó que la pasteurización de la miel solo afectó el recuento de hongos y levaduras tendiendo a reducirlo. El tipo de miel no influyó en los recuentos microbiológicas, pero sí afectó la actividad de agua y en la aceptación de los atributos sensoriales, la miel de Apis mellifera fue la mejor valorada como me gusta moderadamente. Se recomienda hacer análisis de HMF y actividad de diastasa de la miel luego de proceso térmico.