Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)
| dc.contributor.author | Lagos G., Hector B. | |
| dc.contributor.colaborator | Valladares, Carolina | |
| dc.contributor.colaborator | Espinal, Raul | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2020-11-30T21:25:45Z | |
| dc.date.available | 2020-11-30T21:25:45Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description.abstract | La miel de abeja es uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovecha para su consumo como alimentos o en la preparación de medicamentos. La miel al igual que todo alimento corre el riesgo de contaminación microbiana por la inadecuada manipulación durante la cosecha o proceso, pues pudieran favorecer la presencia de alteraciones alimentarias y cuyo efecto es controlado al aplicar tratamientos térmicos como la pasteurización. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización en propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de la miel de abeja. El diseño experimental usado fue Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2, evaluando el tipo de miel (Apis mellifera y Tetragonisca angustula) y el tratamiento térmico (sin pasteurizar y pasteurizado a temperatura de 72 °C por 2 minutos), obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones. Se realizaron análisis microbiológicos (recuentos de bacterias mesófilas aerobias, hongos, levaduras y coliformes totales), análisis químicos (actividad de agua y pH) y un análisis sensorial afectivo (aceptación de apariencia, color, consistencia, acidez, dulzura y sabor). Se determinó que la pasteurización de la miel solo afectó el recuento de hongos y levaduras tendiendo a reducirlo. El tipo de miel no influyó en los recuentos microbiológicas, pero sí afectó la actividad de agua y en la aceptación de los atributos sensoriales, la miel de Apis mellifera fue la mejor valorada como me gusta moderadamente. Se recomienda hacer análisis de HMF y actividad de diastasa de la miel luego de proceso térmico. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6900 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020 | |
| dc.relation | 25 p. | |
| dc.rights | Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2020 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Actividad de agua | |
| dc.subject | Hongos | |
| dc.subject | Levaduras | |
| dc.subject | PH | |
| dc.title | Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula) | |
| dc.type | Thesis |