Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)

dc.contributor.author Lagos G., Hector B. en, fr, es
dc.contributor.colaborator Valladares, Carolina en, fr, es
dc.contributor.colaborator Espinal, Raul en, fr, es
dc.coverage.spatial Zamorano en, fr, es
dc.date.accessioned 2020-11-30T21:25:45Z
dc.date.available 2020-11-30T21:25:45Z
dc.date.issued 2020
dc.description 25 p. en, fr, es
dc.description.abstract La miel de abeja es uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovecha para su consumo como alimentos o en la preparación de medicamentos. La miel al igual que todo alimento corre el riesgo de contaminación microbiana por la inadecuada manipulación durante la cosecha o proceso, pues pudieran favorecer la presencia de alteraciones alimentarias y cuyo efecto es controlado al aplicar tratamientos térmicos como la pasteurización. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización en propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de la miel de abeja. El diseño experimental usado fue Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2, evaluando el tipo de miel (Apis mellifera y Tetragonisca angustula) y el tratamiento térmico (sin pasteurizar y pasteurizado a temperatura de 72 °C por 2 minutos), obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones. Se realizaron análisis microbiológicos (recuentos de bacterias mesófilas aerobias, hongos, levaduras y coliformes totales), análisis químicos (actividad de agua y pH) y un análisis sensorial afectivo (aceptación de apariencia, color, consistencia, acidez, dulzura y sabor). Se determinó que la pasteurización de la miel solo afectó el recuento de hongos y levaduras tendiendo a reducirlo. El tipo de miel no influyó en los recuentos microbiológicas, pero sí afectó la actividad de agua y en la aceptación de los atributos sensoriales, la miel de Apis mellifera fue la mejor valorada como me gusta moderadamente. Se recomienda hacer análisis de HMF y actividad de diastasa de la miel luego de proceso térmico. en, fr, es
dc.format.mimetype application/pdf en, fr, es
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11036/6900
dc.language.iso spa en, fr, es
dc.publisher Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020 en, fr, es
dc.rights Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2020 en, fr, es
dc.rights.accessrights openAccess en, fr, es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es en, fr, es
dc.subject Actividad de agua en, fr, es
dc.subject Hongos en, fr, es
dc.subject Levaduras en, fr, es
dc.subject PH en, fr, es
dc.title Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula) en, fr, es
dc.type Tesis en, fr, es
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