Efecto del endulzante en las características fisicoquímicas del mango (Mangifera indica) en almíbar

Abstract

En la cadena de producción del mango los desechos y desperdicios pueden representar la mitad de lo producido por incumplir la calidad de fruta fresca. Sin embargo, se puede agregar valor a una parte del descarte. Por ello, con este estudio se elaboró un mango en almíbar para agregar valor a los desechos inocuos del mango que no califica como fruta fresca. Los objetivos fueron: determinar el efecto del endulzante a través del tiempo sobre las características fisicoquímicas del mango en almíbar y valorar sensorialmente la aceptación de los endulzantes usados en el mango en almíbar. El estudio tuvo diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos (sacarosa, miel y mezcla de ambos), tres repeticiones y medidas repetidas (día 1 y 7), se usó un análisis de varianza (ANDEVA) y separación de medias Duncan. Se realizaron análisis fisicoquímicos (L*, a*, b*, pH, sólidos solubles y firmeza), un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (color, apariencia, consistencia, dulzura y aceptación general) usando una escala hedónica de 5 puntos. Las conclusiones indican que la miel aumentó valores L*a*b* del mango al día 1, mientras el azúcar disminuyo el valor a* al día 7 y aumentó el valor de solidos solubles y pH del almíbar. El endulzante no afectó el valor de actividad de agua ni firmeza del mango y la miel proporcionó al almíbar de mango mayor aceptación de color, apariencia, consistencia y aceptación general valorándolo como “Me gusta”. Se recomienda evaluar la vida anaquel del mango en almíbar.