Efecto del uso de salsas marinadoras en las características fisicoquímicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi del cerdo

Abstract

Por la alta producción y consumo de carne de cerdo a nivel mundial, se han buscado nuevas técnicas para la diferenciación de los productos cárnicos. Dentro de los métodos conocidos para darle valor agregado a la carne existe el marinado. El estudio tuvo como objetivos evaluar el efecto de dos diferentes salsas marinadoras, Bal-Instaplus sabor curry y sabor thai, en las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi de cerdo y determinar la aceptación y preferencia sensorial de dichas salsas. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con dos tratamientos y un control con tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Las variables fisicoquímicas evaluadas fueron pH, color y humedad. Se realizó un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación para evaluar los atributos de color, olor, sabor, jugosidad y aceptación general y una prueba de preferencia. El uso de salsas marinadoras en la carne provocó una reducción en el pH, en comparación al control; los tratamientos adquirieron el color característico de cada una de las salsas utilizadas, siendo la salsa thai roja y la salsa curry amarilla. La aceptación del Longissimus dorsi aumentó con el uso de las salsas. La mayor aceptación y preferencia de los panelistas fue el tratamiento con salsa sabor thai; esta podría considerarse para el desarrollo de nuevo producto para el puesto de ventas Zamorano. Se recomienda realizar un estudio de vida de anaquel a la carne marinada en ambiente de refrigeración de 4 °C.