Efecto del uso de salsas marinadoras en las características fisicoquímicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi del cerdo
| dc.contributor.author | Gutierrez R., Sebastian | |
| dc.contributor.colaborator | Espinoza, Sandra | |
| dc.contributor.colaborator | Di lorio, Adriana | |
| dc.coverage.spatial | Zamorano | |
| dc.date.accessioned | 2019-12-05T17:19:16Z | |
| dc.date.available | 2019-12-05T17:19:16Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | Por la alta producción y consumo de carne de cerdo a nivel mundial, se han buscado nuevas técnicas para la diferenciación de los productos cárnicos. Dentro de los métodos conocidos para darle valor agregado a la carne existe el marinado. El estudio tuvo como objetivos evaluar el efecto de dos diferentes salsas marinadoras, Bal-Instaplus sabor curry y sabor thai, en las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi de cerdo y determinar la aceptación y preferencia sensorial de dichas salsas. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con dos tratamientos y un control con tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Las variables fisicoquímicas evaluadas fueron pH, color y humedad. Se realizó un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación para evaluar los atributos de color, olor, sabor, jugosidad y aceptación general y una prueba de preferencia. El uso de salsas marinadoras en la carne provocó una reducción en el pH, en comparación al control; los tratamientos adquirieron el color característico de cada una de las salsas utilizadas, siendo la salsa thai roja y la salsa curry amarilla. La aceptación del Longissimus dorsi aumentó con el uso de las salsas. La mayor aceptación y preferencia de los panelistas fue el tratamiento con salsa sabor thai; esta podría considerarse para el desarrollo de nuevo producto para el puesto de ventas Zamorano. Se recomienda realizar un estudio de vida de anaquel a la carne marinada en ambiente de refrigeración de 4 °C. | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6714 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. | |
| dc.relation | 22 p. | |
| dc.rights | Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 | |
| dc.rights.accessrights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es | |
| dc.subject | Acción mecánica | |
| dc.subject | Curry | |
| dc.subject | Marinado | |
| dc.subject | Mejoramiento | |
| dc.subject | Salsa thai | |
| dc.title | Efecto del uso de salsas marinadoras en las características fisicoquímicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi del cerdo | |
| dc.type | Thesis |