Efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en los atributos de textura en puré de pavo

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2019
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Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
Resumen
La disfagia es la dificultad para deglutir o mover alimentos líquidos de la boca al estómago. Más del 13% de la población total de 65 años de edad es afectada. El objetivo de la investigación es evaluar el efecto de la adición de goma xanthan y almidón de maíz en la textura de un puré de pavo dirigido a personas con dietas para disfagia. El estudio se realizó en la Universidad de Guelph, Ontario Canada. Se entrenó un panel de nueve personas y posteriormente se realizó un análisis sensorial descriptivo evaluando los parámetros de sabor general, espesor, cohesividad, granulosidad, adhesividad y producto residual, utilizando una escala lineal para evaluar la intensidad del mismo. Se utilizó Bloques Completos al Azar (BCA) con siete tratamientos, Goma Xanthan a tres concentraciones y almidón de maíz a tres concentraciones y un control sin adición de hidrocoloides; se realizó una separación de medias DUNCAN con un (P < 0.05). Los tratamientos con goma xanthan al 0.5, 0.75, 1.00% y almidón de maíz al 0.5, 1.00 y 2.00% aprobaron las pruebas International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Los tratamientos con adición de almidón presentaron mayor espesor, granulosidad, menor cohesividad; los tratamientos con goma Xanthan presentan una menor menor espesor, granulosidad y mayor cohesividad; la adhesividad fue el único atributo que no presentó diferencias entre los tratamientos. Se determinó que el mejor tratamiento para goma xanthan fue al 1.00% debido a que cumple con los lineamientos por IDDSI. Realizar un análisis sensorial de aceptación con personas con disfagia.
Descripción
Palabras clave
Análisis descriptivo, Disfagía, Hidrocoloide, Sensorial
Citación